Por que ou por que não bater um ovo antes de adicionar?

E em alguns casos em que esses efeitos não são desejáveis, as receitas podem especificar que os ovos não sejam batidos antes de serem adicionados. Quanto aos exemplos específicos que você dá:

• O bolo de carne requer que os ovos sejam usados como fichário. Espancá-los com freqüência os tornará mais "magros" e mais incertos, além de diminuir algumas de suas tendências de encadernação. (Os brancos, por si só, tendem a ser um aglutinante melhor do que as gemas, então pré-misturá-los pode inibir um pouco esse efeito.)

• Para os cookies, a resposta pode depender da receita específica, mas geralmente as receitas que exigem ovos invictos envolvem a adição de ovos de uma vez por vez. Se as pessoas batem os ovos antes do tempo, eles são mais propensos a combiná-los, o que torna mais difícil fazer as adições escalonadas. (Assim, pode ser tão simples quanto tornar mais fácil seguir a receita, particularmente em massas bem misturadas, onde os ovos serão totalmente misturados de qualquer maneira.) Se eu tivesse que especular sobre uma razão ciência alimentar , pode ser porque as claras e as gemas fazem coisas diferentes nos biscoitos: os brancos tendem a dar poder crescente, fornecem água para a hidratação do glúten (que promove estrutura) e fornecem lecitina que também liga e melhora a estrutura, enquanto as gemas mantêm os ovos macios e rico. Pode ser que bater os ovos juntos com força antes de adicioná-los poderia dificultar a obtenção de alguns desses efeitos, por exemplo, prendendo umidade e gordura juntos em uma emulsão, em vez de incentivar a umidade a se ligar ao glúten por razões estruturais, usando a lecitina branca como um emulsionante para quebrar as gorduras da gema, etc., então os brancos não podem ser tão strongs estruturalmente e as gemas não promovem tanta ternura. (Eu não acho que esses efeitos geralmente serão tão grandes, mas em algumas receitas eu imagino que eles podem produzir mudanças perceptíveis nos cookies finais.)

Como mencionado em outras respostas, o batimento também promove uma mistura homogênea e areja os ovos, o que pode ser importante em alguns casos para homogeneidade ou leveza no produto final. No entanto, em alguns casos que especificam "batido" ou "invicto", as mudanças químicas no batimento envolvendo a desnaturação de proteínas, emulsificando os vários componentes e ligando algumas delas juntas, etc. podem desempenhar um papel maior na decisão de vencer ou não para bater.