Fazendo Mayo manualmente, usando whisk, emulsão quebra

É importante determinar se a sua emulsão realmente quebrou imediatamente ou foi apenas creaming .

Vou mostrar esse diagrama novamente ontem:

(fonte: Cube Cola )

A desnatação ocorre quando as gotas de óleo, que são menos densas que a água, flutuam até o topo. Enquanto as gotas não se aglutinam, você ainda pode consertar isso com agitação (bata, misture ou agite vigorosamente).

Emulsões com partículas grossas (de óleo) são muito mais propensas a serem desnatadas, porque o aumento da sua flutuabilidade torna-as mais capazes de passar pelas moléculas de água. Você quer ter uma "névoa" muito fina de óleo suspenso na água; se você estivesse usando uma mamadeira, talvez as gotas individuais fossem simplesmente muito grandes. Um frasco de ketchup em particular não seria apropriado para esse tipo de coisa, você gostaria de usar algo mais perto de uma seringa (ou apenas pegar uma seringa de verdade).

Agora, se você continuar adicionando óleo a uma emulsão em creme ou deixá-lo descansar por muito tempo, ele também começará a coalescer, e coalescer e se unir será o que causará emulsão para quebrar completamente. Isso, você realmente não pode se recuperar, exceto para separar completamente, tirar a gordura e começar de novo.

Então, para recapitular:

• Suas gotas de óleo podem ter sido muito grandes;
• Você pode não ter agitado o suficiente, especialmente quando começou a tomar creme;
• Você pode ter adicionado muito óleo depois que o creme já começou.

Eu também concordo com o comentarista Henrik que a quantidade de óleo parece um pouco alta; 3/4 de xícara seria mais razoável para 1 gema de ovo. Mas desde que você diz que só tem 1/3 do caminho, claramente não é problema seu aqui.

Eu acho que é importante usar um whisk (ou um desses liquidificadores de mão!).

Você não pode fazer over-whisk, o grande perigo é ficar cansado / entediado depois de um tempo e jogar muito óleo ao mesmo tempo.

Eu não me incomodo de derramar o óleo em um fluxo constante (é muito difícil, bem como arriscar um 'colapso' como você experimentou), em vez disso, usando um pequeno copo de medição de plástico com um bico, eu despejo aprox. uma colher de chá cheia, bata a mistura até que o óleo esteja totalmente incorporado, depois adicione mais óleo e assim por diante.

Eu acho que leva cerca de 15 minutos para incorporar 0,75 xícaras de óleo, mas não posso ter certeza, porque depois de alguns minutos eu pareço entrar em uma espécie de estado de transe de óleo ...

Acho que você adiciona o óleo muito rapidamente.

• Adicione apenas mais óleo, se você já tem algo parecido com maionese, não o adicione cedo demais.
• Mais importante, apenas algumas gotas de óleo de cada vez. Não fique muito confiante.

Alguns detalhes: a quantidade de mostarda parece um pouco pequena (em comparação com as outras quantidades). Em segundo lugar, você pode adicionar uma pitada de pimenta, se quiser. Em terceiro lugar, você pode adicionar uma colher de sopa de água quando estiver pronto, se achar que sua maionese está muito oleosa.

E apenas uma dica pessoal: prefiro fazê-lo com um garfo em vez de um batedor.

Minha mãe faz maionese com apenas jugos e óleo, adicionando sal apenas no final. Você não quer um óleo com sabor strong. Trader Joes canola funciona muito bem.

Os ingredientes da temperatura ambiente são importantes. E assim é a agitação. Alton Brown teve um episódio sobre isso e ele menciona que um liquidificador é muito violento e você tem que adicionar um ovo branco para ajudar as "moléculas" do ovo a serem picadas.

Minha mão de mãe bate em um prato, às vezes usando apenas um garfo, começando com garfo e adicionando o óleo lentamente. Ela tem a técnica baixa; derrama o óleo de um copo de medição, começando com gotas e, em seguida, uma vez que ela tenha uma emulsão, uma corrente firme (mas fina).

Quando a emulsão é criada, a consistência muda drasticamente de líquido viscoso para algo que parece mais elástico. É repentino e realmente quase mágico. Deve demorar muito pouco tempo para obter a emulsão. Depois de conseguir, você não precisa nem mexer mais, apenas misturando e mexendo (com menos intensidade do que mexendo). A parte de bater realmente leva um pouco de resistência; você está fazendo pequenas bombas de braço do Arsenio Hall sobre a placa o mais rápido que puder.

Quaisquer misturas de jugo / óleo que falham, você pode verter lentamente ao misturar depois de iniciar a emulsão.

No final, ela adiciona sal, o que realmente dificulta. É incrível para mim que você pode provar isso diretamente e não tem gosto de óleo (ou apenas ligeiramente). Ela coloca em batatas que foram cozidas, descascadas e cortadas em cubos de tamanho de polegada. Então você absolutamente não pode provar o óleo.

Eu tentei cerca de 10 vezes e só consegui que a emulsão acontecesse uma vez. Se você pode provar o óleo, você fez algo errado.

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Desde então, tenho conseguido, de novo, com ingredientes à temperatura ambiente, mas usando um único batedor numa batedeira manual. Ele sai muito mais como "mercearia" mayo dessa forma (mais branco) do que a versão de mão (que sai muito amarela).

Hoje eu vou tentar com uma furadeira elétrica em baixa velocidade, porque eu sinto que a batedeira está muito rápida, e em uma jarra ou copo para cortar a bagunça splatter, também.

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A furadeira elétrica funcionou muito bem, porque eu pude mexer muito mais devagar - então eu consegui a versão amarela mais gotejante, em oposição à maionese esbranquiçada mais firme.

A temperatura dos ovos é muito importante. Eles devem estar à temperatura ambiente. Mas me disseram que os ovos nunca devem ser refrigerados, se você estiver fazendo maionese (por uma senhora que tenha galinhas).