Cenoura e batata podem funcionar bem usando sous vide. Na verdade, cenouras sous vide são deliciosas. Cozinhe a 90C. A questão será o tempo, porque depende do tamanho do seu veg. Você só vai ter que verificá-los até conseguir o resultado que você gosta. Demasiado longo e eles ficarão macios. Para mim, uma cenoura inteira geralmente leva de 45 minutos a uma hora. Então, uma cenoura cortada em cubos pode levar substancialmente menos tempo. O mesmo vale para as batatas ... fatias finas podem levar menos de 30 minutos, por exemplo.
Eu mesmo não os fiz, mas presumo que a pastinaca e o aipo se comportem de maneira semelhante. Use a mesma temperatura, mas o tempo terá que ser avaliado à medida que você for.
Além disso, todos esses vegetais flutuam, pois contêm muito ar. Selagem a vácuo vai ajudar, mas não pode mantê-los sob a água, como o ar é expulso durante o cozimento. Você precisará pesar os sacos ou mantê-los submersos colocando algo em cima deles.
No final, cozinhá-los tradicionalmente pode ser o melhor caminho a seguir.