O ovo faz os biscoitos crescerem (inchados)?

Para promover a propagação em biscoitos, você quer ter uma gordura com um baixo ponto de fusão e uma massa alcalina. Em geral, a manteiga tem o ponto de fusão mais baixo das gorduras de cookie comumente usadas, seguidas por gorduras não hidrogenadas; encurtamentos hidrogenados têm o ponto de fusão mais alto. O baixo ponto de fusão permite que a gordura derreta e deixe o biscoito se espalhar antes que o amido gelatinize.

Uma massa alcalina vem das claras e usando bicarbonato de sódio. As gemas e o fermento em pó são ácidos e deixam a massa mais firme, levando a um biscoito que sobe mais do que se espalha. (As gemas não causam muito problema, elas geralmente reagem com o seu bicarbonato de sódio para fermentar o biscoito. Definitivamente, evite o fermento em pó se você quiser que um biscoito se espalhe.)

O tipo de farinha usada também pode alterar o modo de funcionamento do seu cookie. Uma farinha mais doce como a farinha de bolo levará a um biscoito mais alto e mais cakier. Uma farinha de proteína mais alta, como AP ou farinha de pão, levará a um biscoito com maior dispersão.

Finalmente, você não quer adicionar líquidos como leite para a maioria dos cookies. Gorduras e ovos não ativam o glúten em sua farinha, mas líquidos que são mais aguados farão com que o desenvolvimento do glúten comece. O glúten tornará mais difícil para os cookies se espalharem.

Quanto aos topos rachados, eu concordo com o SAJ14SAJ. Isso é causado pela queda dos biscoitos, que podem ser removidos do forno antes que a massa tenha sido ajustada ou de um leve excesso de fermento no biscoito.

Concordo com os comentários acima. Meus pensamentos são de que você vai encontrar receitas de biscoito quebrando dar um resultado menos desejável em algumas receitas. Então eu evito isso por minhas tentativas e erros. Outra é que mais de 2 ovos e adição de gemas fazem com que os biscoitos fiquem grossos, fofos e parecidos com bolos, por isso os bolos têm tantos ovos em suas receitas. Claras de ovo ajuda com a friabilidade. Adicionando leite deu mais umidade do que os ovos já tinham e os fez ainda mais inchados. Refrigerar a massa dá biscoitos fofos. Bicarbonato de sódio dá um efeito de aumento e propagação. É necessário em cookies. 1/4 colher de chá por uma xícara de farinha é a relação. O fermento em pó causa biscoitos macios inchados e não é necessário a menos que você queira aquele inchaço. Seus açúcares contribuem para o escurecimento e não apenas para o bicarbonato de sódio. A manteiga derretida dá biscoitos chewy. No entanto, se não derretido corretamente, você receberá cookies inchados. Google como fazer "manteiga bronzeada" para biscoitos de chocolate e isso deve ajudar. Caso contrário, desembrulhe os palitos de manteiga, corte-os, espalhe-os em um prato e deixe-os no balcão por 30 minutos. Isso lhe dará manteiga temporária para receitas de biscoitos. Além disso, ao desnatar a manteiga e os açúcares, você deve ir da textura granulada até a textura cremosa (sem granulometria). Depois de adicionar os ovos e a baunilha à mistura de manteiga e açúcar, misture até que a luz fique "colorida" ou amarelo pálido e sua textura fofa. Isso não deve demorar muito para conseguir com um mixer stand. Em seguida, misture apenas a farinha e as batatas fritas de 45 segundos a 1 minuto em baixa velocidade para evitar o desenvolvimento de glúten, causando bolinhos fofos. Você pode terminar de misturar com uma espátula ou limpar as mãos, dependendo da quantidade de massa que você tem. Uma última ponta - use 1/2 colher de chá de creme de leite para os ingredientes secos - vai achatar os biscoitos, dar uma aparência crackled, borda nítida e centros de borracha. Muito parecido com um snickerdoodle e não afetará o sabor. Boa sorte.