É possível fazer souffles que sobem sem bater claras de ovo?

1

TLDR: É possível fazer um suflê que não tenha batido com clara de ovo, mas ainda sobe? Leaveners não parecem funcionar.

Versão mais longa:

Eu nunca comi souffles "reais" (em um restaurante). Eu tentei esta receita , que gosto muito, mas não lida com batendo egg- brancos. Isso (batendo as claras de ovos em picos duros e dobrando) parece ser algo de fundamental ou marca de suflês, o que é creditado à sua ascensão.

Os suflês da receita não sobem muito (nem mesmo fora da panela). Eu também tentei uma variação com fermento em pó, que teve um efeito insignificante.

É possível fazer um suflê que se levante, sem dobrar as claras de ovo batidas? O bicarbonato de sódio funcionaria?

NB: estes (da receita) também não são assados em uma panela com água com eles.

    
por ashes999 17.04.2015 / 23:00

2 respostas

Resposta TL: DR - não realmente. As claras batidas são um componente integral do suflê, formando tanto a ação crescente da mistura (capturando o ar dentro da rede de proteínas dos ovos) quanto a estrutura. A receita a que você está vinculado é mais um bolo do que um suflê, mesmo usando o método de creaming comumente visto na produção de bolos.

Enquanto outros ingredientes também capturam ar (como a formação de glúten de farinha em um bolo ou pão), eles mudam tanto a natureza deste prato que não é mais reconhecido como um suflê.

Adicionar bicarbonato de sódio, infelizmente, não vai ajudar neste caso em particular, como o aumento causado por isso é devido ao gás de dióxido de carbono liberado. Os suflês têm aquela parte coberta com as bolhas de ar liberadas durante o cozimento - o que eles precisam é da estrutura para prendê-los.

Espero que tenha ajudado a esclarecer!

    
19.04.2015 / 07:07

Sim, não vejo por que isso não seria possível. Como alguém apontou acima, o branco não serve como fermento, mas cria estrutura. A culinária modernista usa uma variedade de ingredientes que produzem espumas de várias maneiras. Veja aqui, por exemplo: link

Versawhip, por exemplo, é uma proteína de soja que foi tratada com uma enzima. Pode ser adicionado a um líquido e batido em uma espuma do tipo clara de ovo com bastante facilidade. Pode ser usado quente ou frio. Existem provavelmente outras opções.

    
19.04.2015 / 13:43