Como posso marinar almôndegas sem torná-las “mole”?

Eu quebraria um pouco o exterior, fritando ou assando-os primeiro. Para melhorar a crosta externa, você pode polvilhar com farinha e amido de milho antes de fritar. Normalmente eu não tive problemas com bolas de carne em molho ficando mole usando mistura minimamente empanada, especiarias e carne moída magra (90%). Aqui estão alguns pontos adicionais a considerar;

• Se você usa pão em sua mistura de almôndegas, você pode inclinar a proporção mais em favor da carne
• Se você não estiver usando ovo ou algum outro fichário, tente fazer isso para criar um vínculo mais strong dentro da bola
• Se você estiver cozinhando o molho em um calor muito alto (eu normalmente tenho o meu conjunto o mais baixo possível quando fizer um longo cozimento) ele pode vir a ferver, fazendo o molho mais provável para perturbar as almôndegas. Mantenha um pouco de calor ou use um pote mais pesado
• Se você estiver usando carne moída, há mais espaço para o molho entrar. Certifique-se de que eles estão embalados suficientemente bem quando rolá-los

Curto de deixar o molho e a carne durante a noite, os sabores serão transferidos mais rapidamente em temperaturas mais quentes. Estou tendo problemas para localizar recursos definitivos para respaldar essa reivindicação, por isso estou falando principalmente da experiência. No entanto, existe uma ressalva específica para colágeno e tecidos conjuntivos na carne; aqui está explicando por que ensopados e outros alimentos têm um sabor melhor no dia seguinte . A mistura de água e ácidos strongs é um processo exotérmico (libera calor, não se beneficia do calor). No entanto, este processo consiste em misturar ácidos e gorduras strongs. Eu também mencionaria que você deve armazenar tomates na temperatura ambiente, pois o frio não preserva o sabor e inibe o amadurecimento, embora eu não tenha certeza se isso é relevante.

American's Test Kitchen recentemente teve um episódio sobre o assunto de espaguete e almôndegas:

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Você, em vez de ter que fazer algo "por várias horas", todo o processo leva cerca de noventa minutos. Ainda não tentei, então YMMV.

Eu não acho que seja o tempo de cozimento que torna suas almôndegas mole, especialmente se você as mantiver no fogão por muito tempo. Meu palpite é que a composição de suas almôndegas contém muito pão. Também o tipo de pão é importante. Prefira sempre usar pequenas mordidas da parte macia do pão em vez de pão ralado. Os ovos também são importantes (você os usou?) Tente isto:

• 70% de carne
• 30% picadas de pão misturadas com ovos (digamos um ovo para 5-7 almôndegas)
• Sal, alho e o que você quiser

Misture tudo por 5 minutos (apenas use suas mãos) e tenho certeza que o resultado será ótimo.