Não há conversão absoluta, pois os tamanhos dos ovos não foram padronizados na época. Para os EUA, não para a Inglaterra, o link link na seção "Tamanhos de ovos dos EUA" (cerca de 1/10 de o caminho para baixo) começa com (negrito adicionado):
What size hen's egg was used to make a cake in the 1840s? Excellent question with no simple answer. Today's consumers find eggs clearly marked with quality grades in different sizes. In the 1840s, many consumers found eggs under the chicken in the family coop. Pre-industrial American cook books regularly acknowledge the relationship between fresh eggs and best product but are silent on size. Cook books focus on identifying "good" eggs, proper storage, and preservation techniques. In those days, the size of chicken eggs depended upon breed, feed, season and cooping conditions.
Recriar receitas antigas com produtos modernos sempre apresenta desafios especiais. Quando os ovos estão na lista de compras, pense pequeno ou médio.
A seção continua com vários extratos descrevendo pesos aproximados e outros comentários.
Do acima, eu iria com o comentário de Dorothy e usaria o meio, começando com dois ou três e ajustando a consistência. Não se esqueça de pesar o que você usa para repetir o sucesso com qualquer ovo.