Não tenho certeza se isso fará muito sentido e peço desculpas antecipadamente, mas espero que alguém entenda o que quero dizer.
Então, meu problema é com tempero, como quando eu faço curry, eu adiciono pó de chilli e / ou pó de cayenne, que embora torne o prato mais picante, não é um tempero muito "profundo". Como se fosse apenas na ponta da língua, se isso faz sentido.
O que eu quero fazer é ter aquele apimentado profundo que enquanto queima, ainda deixa você querendo mais. Eu penso em como pratos chineses, ou se alguém o tivesse naquele ramen de pacote que diz 2x picante nisto.
Que métodos / técnicas / ingredientes / etc podem ser usados para conseguir isso?
Adicionar um pouco de gengibre fresco ralado no final do cozimento pode fazer isso, e é compatível com alimentos indianos e chineses.
Em geral, você precisa de mais temperos que dão sabor e menos dependência do calor da pimenta sozinho. Para isso, em um curry, cominho, gengibre, mostarda, açafrão e coentro são comuns, embora existam muitos outros. Misturas de especiarias comerciais podem ser bons, mas eu prefiro mexer e saborear como eu vou, eu tendem a fazer isso sozinho
Primeiro, certifique-se de ter tudo coberto no - e eu ainda defendo o número seis aqui - seis gostos básicos à frente. Ácido, Açúcar (um pouco pertence a maioria dos pratos para obter melhores resultados, especialmente se você estiver trabalhando com ingredientes médios de supermercados - a questão é quanto!), Gordura (emulsionado vs não emulsificado, saturado versus insaturado), Amargor (frescor) até certo ponto!), Sal, Umami (não exagere com uma mistura complexa de especiarias - eu achei que tem uma tendência a misturar os sabores aromáticos mais do que apoiá-los se houver muito. Diga não para adicionar ajinomoto à comida do norte da Índia !) Além disso, mente textura e teor de água. Lembre-se de que a água, a gordura e os álcoois são solventes (com eficácia diferente em diferentes compostos de sabor) e podem transportar sabores para a língua, e essa textura também é importante na forma como o fazem.
Além disso, pratos condimentados, especialmente se não tiverem carne, tendem a sair ótimos se não houver apenas uma proteína mas também real no molho - por exemplo, engrossando com lentilhas, amendoim, iogurte, etc ... acrescentando tofu fumado com brunois ( ou bacon), ou feijão (como feito em alguns tipos de pimenta).
Evite a constituição de molho magro e engrossado com amido - eles tendem a enfatizar demais os compostos solúveis em água.
Então: CAMADA.
Às vezes, adicionar o mesmo tempero várias vezes e / ou em vários formulários (integral, moído, em óleo ...) é a melhor maneira de obter todos os compostos de sabor. A razão para fazer isso várias vezes é que alguns compostos evaporam em cozimento prolongado, outros mudam, outros ainda são reforçados por serem lentamente dissolvidos e distribuídos. Além disso, adicionando uma especiaria durante uma fase de sauté obterá os compostos solúveis em gordura ao adicioná-lo a uma fase rica em água prefere os compostos solúveis em água (muitas vezes os mais amargos). As especiarias moídas podem ser mais potentes, mas os compostos voláteis podem ser perdidos no armazenamento com mais facilidade, e há mais chances de você ter que se retirar do seu subsídio de amargura, já que a matéria básica de muitas especiarias é amarga. Qual é também a razão principal por que tentar usar especiarias completamente obsoletos apenas usando mais tende a terminar em resultados insatisfatórios. BTW, cuidado com cravo em pó - eles são brutalmente potentes.
Às vezes, adicionando especiarias muito semelhantes fornece profundidade: Noz-moscada e maça, pimenta e pimenta do Chile, gengibre e galanga, pimenta da Jamaica e cravo, amchur e anardana, cominho e shahi jeera ...
Chile pimentas são um caso especial que vale a pena mencionar: Empilhando variedades muito quentes - especialmente se for terra! - No topo dos mais suaves pode dar uma melhor profundidade de sabor.
A comida chinesa muitas vezes tem um ingrediente intensificador de sabor conhecido como MSG (glutamato monossódico). O MSG é derivado do ácido glutâmico. O ácido glutâmico é encontrado naturalmente em muitos alimentos, como carne, queijo e tomate. Dá a estes alimentos um sabor mais saboroso ou "unami" (é por isso que a pizza é tão boa). O MSG pode ser comprado na sua mercearia local, no departamento de especiarias, sob o nome "Accent". Não terá nenhum sabor em si, mas aumentará os sabores de outras especiarias.
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