Corned Beef - From Scratch

Você está prestes a entrar no maravilhoso mundo da Charcutaria , a preservação e a cura de carnes.

O corte tradicional de carne bovina para transformado em carne enlatada (ou pastrami, que tem uma preparação semelhante) é um peito bem marmorizado. Eu imagino que um bife de flanco ou outros cortes longos e úmidos semelhantes funcionariam também.

O processo de cura envolve a imersão do peito em uma salmoura de temperos de decapagem (para dar sabor) e Nitrito de Sódio , que irá preservar (curar) a carne e fornecer aquela cor rosa maravilhosa. Você terá que planejar com antecedência, pois o processo leva cerca de cinco dias. Eu usei a receita detalhada nesta postagem no fórum com resultados fantásticos antes. Acho que vem de este livro , que você pode pensar em pegar se tiver sonhos futuros de linguiça, pastrami e outros talentos de carne.

Não, você não precisa de nitrito de sódio, sal rosa ou salitre. Sim, seu objetivo principal não é a preservação, mas impedir que a carne mude de cor. Sim, eles também inibem o crescimento bacteriano, mas esse também é o propósito do sal, então se você usar sal suficiente, você não precisa deles. Procure receitas para se certificar de que está usando sal suficiente. Claro, não há nada de errado em usar o nitrito, se você preferir ter câncer do que comer carne cinza.

Ooh. Acabei de fazer isso recentemente. É muito fácil e muito saboroso. Basicamente, você esfrega sal e especiarias em um peito de 4 libras ou mais, e deixe-o em sua geladeira em um ziplock por uma semana. Você não precisa do salitre / nitrato; Isso só torna rosa.

Depois disso, você ferve na água por algumas horas, e é carne enlatada!

Eu usei a receita do Cook's Illustrated - mas encontrei uma versão on-line gratuita:

link

Aproveite!

Eu não usaria salitre. Se você quiser usar um conservante que não seja sal use nitratos. O uso de salitre em charcutaria tornou-se amplamente obsoleto.

O nitrato de sódio é o composto encontrado em salitre do que lhe dá qualidades conservantes. Portanto, não há necessidade de usar salitre.

Dito isto, os nitratos de sódio, embora não sejam necessários, adicionam um maravilhoso sabor de fumaça e adicionam uma cor rosa maravilhosa à sua carne. Definitivamente tem algum propósito em uma salmoura, mas sim não é necessário.

Lembre-se de usar pelo menos 8% de sal na sua salmoura. Embora eu costumo usar uma solução salina de 10 por cento para ser seguro. Isso significa 100 gramas de sal para cada litro de salmoura.

Embora os sais kosher sejam a norma para o charcuterie, descobri quando salga que um sal mais fino funciona melhor e é mais fácil de dissolver no líquido.

Não se preocupe em adicionar quaisquer outras especiarias à salmoura. É improvável transmitir qualquer sabor perceptível.

Salmoura 3 - 5 dias, Fume e cozinhe bem devagar até que a carne esteja macia e deliciosa.

Bem, você precisa de um peito. Então você precisa de um conjunto de especiarias em conserva. Então você precisa de um procedimento seguro para o corning, que é essencialmente decapado.

Parece que os materiais básicos são sal e salitre, e você pode guardar e colocar na geladeira por três semanas.

Eu não fiz isso, apenas pesquisei um pouco para você.