Não, você nunca deve fazer substituições em receitas de conservas.
Você está certo de que o ácido ascórbico está lá para preservação, em vez de sabor. Mas o problema é que com um limão, você não pode controlar quanto ácido acaba em seus pêssegos. Alguns limões contêm mais gramas de ácido por ml de suco do que outros, e em qualquer caso, você precisará de grandes quantidades de suco, a ponto de ter um sabor de limão muito pronunciado.
Não se esqueça de que a escala de pH é logarítmica, portanto, uma reserva de pêssego a pH 3,5 terá várias vezes mais ácido do que uma conserva a um pH de 4,0. E as bactérias do botulismo que morrerão em casa conservando as temperaturas em meio pH 4.0 podem sobreviver a pH 3,5. Então, adicionar um pouco de suco e esperar que seja suficiente é uma estratégia muito perigosa.
Se você estiver fazendo apenas uma pequena quantidade de conserva, considere mantê-lo na geladeira e consumi-lo em uma semana, em vez de enlatá-lo com ácido.