Como alguém inventa uma receita de biscoito?

Sim, as receitas originais envolviam uma enorme quantidade de tentativas e erros. As pessoas assavam, trocavam receitas, e as boas eram desejáveis e generalizadas, enquanto as ruins se extinguiam. O conhecimento avançado da química de alimentos nem estava disponível na época - Hannah Glasse publicou seu livro de receitas mais de 100 anos antes de Mendeleev publicar a tabela periódica.

Felizmente, você não precisa passar pelo mesmo processo se quiser inventar uma boa receita agora. Existem apenas alguns ingredientes básicos na panificação - ovos, açúcar, farinha, água - e você pode ter certeza de que todas as maneiras possíveis de combiná-los, bem como a maioria das adições e substituições secundárias, foram completamente exploradas. As pessoas destilaram o conhecimento dessa exploração em livros e você pode usar esse conhecimento básico para criar novas receitas que funcionarão com alta probabilidade.

Antes de desenvolver uma receita de panificação, existem quatro coisas que você precisa saber.

1. Técnica. Se você quiser criar uma receita de cookie, você terá que usar creaming. Se você quiser fazer um novo tipo de eclair, você tem que saber como preparar um patê básico. Existem livros de culinária que ensinam essas técnicas, alguns deles são explicados em perguntas aqui no SA.

2. Proporção base. Para a maioria dos produtos assados, existem proporções que proporcionam os melhores resultados. Por exemplo, para um crepe você quer 1 parte de farinha, duas partes de ovo e duas partes de líquido. Contanto que você mantenha isso, você pode deixar sua imaginação correr livremente usando diferentes líquidos, ou adicionando temperos, ou até mesmo colocando pedaços de frutas na panela e derramando a massa sobre eles. Você pode aprender sobre isso a partir do livro Ratio de Ruhlman, ou usar uma receita boa para uma variante simples do bem que você está tentando fazer como seu ponto de partida.

3. Combinações de sabores. Você pode adicionar qualquer ingrediente desejado, mas não há garantia de que eles funcionem bem juntos. Escolher os corretos é uma combinação de talento (ser capaz de imaginar o gosto de uma combinação antes de tê-la) e experiência. Você deve tentar ser mais analítico sobre os sabores das coisas que você come - quais sabores você consegue distinguir? Quais aromas? O que os faz bem juntos? É a semelhança deles ou o contraste? - e quando você tiver feito isso por tempo suficiente, será capaz de prever a bondade de uma combinação. Um livro para ajudá-lo é o The Flavour Bible, que descreve boas combinações. Você também pode pegar combinações populares e transferi-las entre tipos de comida. Por exemplo, se você gosta de torta de maçã e canela, pode tentar fazer bolachas de canela coladas aos pares com manteiga de maçã.

4. Estrutura dos ingredientes e seu papel no bem assado. Este conhecimento é talvez o menos comum entre os cozinheiros domésticos. Ao criar novas receitas, você sempre diluirá a fórmula básica ou usará substituições. Se você não tem esse conhecimento, será um sucesso ou não se sua nova receita funcionará ou não. É um pouco como reconstruir o interior de uma casa sem saber quais paredes têm carga e quais não são. Se você souber o que cada ingrediente faz em uma receita, saberá quando uma substituição é possível e quando não é. Por exemplo, muitas pessoas dirão que o molho de maçã é um substituto para os ovos. E você pode realmente fazer um bolo com molho de maçã em vez de ovos, mas não tente chicotear uma maionese com ele. Isso ocorre porque os ovos têm um papel diferente no bolo e na maionese. Aprender sobre esses papéis requer muito esforço e uma curiosidade sobre essas coisas. A maioria das pessoas achará mais fácil tentar o que quer que eles sintam, e viver com o ocasional fracasso tentativa de nova receita. Se você preferir aprender sobre eles, eu posso recomendar duas fontes. Um é Cooking for geeks de Jeff Potter, que é curto e não entra na profundidade das coisas, mas oferece muita utilidade informação e é fácil de ler, ou o livro realmente exaustivo chamado On Food and Cooking por Harold McGee, que corre para cerca de 800 páginas e entra em detalhes a maioria das pessoas não querem saber sobre, mas é uma leitura obrigatória, se você é fascinado pela ciência dos alimentos.

E, claro, você sempre pode simplesmente correr para a cozinha e experimentar. Não esqueça de documentar ao longo do caminho para poder reproduzir seus resultados! Basicamente, você sempre pode ter sorte e acertar uma boa receita nova, o conhecimento que listei acima (combinado com alguma experiência de cozimento) ajuda você a aumentar sua taxa de sucesso de cerca de 2-3% como amador completo para algo em torno de 80% ou mais. A sua decisão é como dividir o seu tempo entre a leitura e o cozimento, qualquer combinação pode funcionar, dependendo do seu estilo de aprendizagem.

Alton Brown fala sobre como alterar as receitas dos biscoitos no episódio do Good Eats "Three Chips For Sister Marsha" (S3E6P1)

A transcrição pode ser encontrada aqui: link

Da cena 14, aprendemos que

Se você:

• adicione refrigerante
• substitua 1 ovo por leite
• alta relação branca: açúcar mascavo
• use manteiga

Você recebe: Thin & Biscoitos crocantes

Se você usa:

• farinha de bolo
• fermento em pó (em vez de refrigerante)

Você recebe: cookies macios

Se você usa:

• manteiga derretida
• farinha de pão

Você recebe: biscoitos mastigáveis

A versão longa da Cena 14:

Now take your favorite chocolate chip cookie recipes, add a little extra soda, replace some or all of eggs with milk, up the ratio of white to brown sugar and use butter rather than shortening and thin, crisp cookies will result.

If your tastes run to the soft and cakey, use cake flour, baking powder rather than soda, and shortening instead of butter. Chilling the batter and scooping on the small side will add to the puff factor, too.

Now finally, chewiness calls for melting the butter, holding back on the egg whites and using more, if not all, brown sugar.

Essas coisas precisam de muita experiência e tentativa e erro das receitas. Uma receita pode não ser boa na primeira vez, mas com o tempo você pode melhorar a receita.

Quanto a inventar suas próprias receitas, tente misturar coisas que combinem umas com as outras (por exemplo: em vez de colocar água, tente adicionar suco de abacaxi com alguns abacaxis no topo para obter um biscoito de abacaxi). Leve em consideração as quantidades de água e farinha (para obter uma massa perfeita) usadas na receita.

Você precisa da experiência e do talento de cozinhar para poder conscientemente agrupar os ingredientes. Você também pode aprender alguma coisa com a receita que pode encontrar e tentar de novo e de novo.

Outra coisa é que você precisa de alguém para verificar os efeitos da sua comida e dar uma sugestão.