Por que o arroz fica pegajoso quando esfria?

Então eu notei que o arroz vai de fofo e fácil de separar para pegajoso e saindo como várias massas. Eu tenho uma hipótese de por que isso acontece. Além disso, notei isso mais em arroz de grão longo que é pegajoso quando foi cozido e resfriado.

Aqui está minha hipótese sobre o porquê:

Quando você adiciona a água fria ou o caldo, o amido na superfície do arroz começa a se dissolver. À medida que a temperatura aumenta, esta solubilidade aumenta e a quantidade de líquido diminui porque alguns são transformados em vapor e o resto é absorvido pelo arroz. Enquanto o arroz é quente, é fofo e você pode facilmente separar os grãos. Mas, à medida que esfria, o amido começa a sair da solução e forma complexos entre os grãos de arroz, fazendo com que eles se unam. Uma vez que é completamente resfriado, apenas uma pequena quantidade do arroz fica como grãos separados e o resto fica como massas de arroz.

Mas é por isso que meu arroz de grão longo fica pegajoso enquanto esfria enquanto meu arroz de grão médio permanece como grãos separados quentes ou frios?