A "umidade" do pão - a textura macia - é na verdade de óleos e gorduras, assim como o grão de água tem alguns destes grãos naturalmente, especialmente grãos integrais. Adicionar gordura extra, como manteiga, gordura ou óleo de cozinha, faz com que a massa assada pareça extra úmida e macia - aqui está uma boa visão geral da panificação e o papel de vários ingredientes na massa. As gorduras são um amaciante quando adicionado a uma massa de pão - faz com que o cozido fique mais macio, o que associamos com "úmido".
As gorduras e os óleos também evaporam muito mais devagar que a água e evitam que a água volte a ser absorvida no pão, impedindo que o pão se torne quebradiço e duro e com gosto desagradável (envelhecer) por mais tempo.
Sem gordura extra, o pão depende dos óleos e proteínas encontrados nos grãos e do teor de água do pão. Essa água acabará evaporando, deixando o pão quebradiço - e pior, ele vai lentamente reabsorver um pouco de umidade do ar, e isso pode levar a uma textura seca, fibrosa e mastigável e sabor desagradável - em outras palavras, staleness. (É por isso que os croutons devem ser assados para melhor sabor, em vez de apenas deixados para envelhecer.) Os óleos naturais e as proteínas também se firmam e endurecem à medida que o pão esfria.
Para pães acolchoados, o pré-requisito é uma técnica comum para estender o prazo de validade (e melhorar o sabor) - este método de fermento faz um bom trabalho de bloquear a umidade da água no pão sem precisar de gordura extra ou outros conservantes. Aqui está um método de preferir naan.
Para pão sem fermento, a culinária mexicana é onde você deve procurar por técnicas que envolvam o armazenamento de pães planos de farinha integral - em algumas regiões, tortillas de farinha são comidas em todas as refeições, mas geralmente apenas preparadas uma vez por dia.
- O armazenamento hermético é essencial. Um saco plástico com fecho de correr e um pano para absorver o excesso de humidade é o ideal.
- Volte a aquecer o pão no microondas. Ele vai amaciar as proteínas e os óleos, sem secar o conteúdo de água da maneira como um forno ou uma torradeira o fará.