Então eu fiz um estoque algumas vezes nos últimos dois meses - um lote de caldo de galinha e um estoque de osso de carne - e eu me deparei com um problema que eu nunca vi antes.
Após o resfriamento, a maioria da gordura em ambos os lotes afundou no fundo dos recipientes em que estavam. É definitivamente pelo menos a maior parte da gordura, já que quase não havia camada de gordura para se falar no topo (como deveria haver). )O pensamento passou pela minha cabeça de que poderiam ser os recipientes de armazenamento, já que eu usava boiões Mason comuns para o caldo de carne, mas eu armazeno meu caldo de galinha em um jarro grande já que eu uso tantas vezes, e aconteceu a mesma coisa lá.
Duas panelas de tamanhos diferentes também: o frango era o mesmo pote de alumínio de 20 qt que eu sempre uso, e a carne em uma panela de aço inoxidável mais pesada que tem apenas 8 qt ou mais. Portanto, eu não imaginaria que fosse o pote.
A única coisa diferente era o açougueiro para a carne: nosso açougueiro onde eu moro agora é MUITO de melhor qualidade do que eu costumava ter acesso.
Como uma nota lateral, enquanto engrossado, a gordura não solidificou como de costume, o que sugere que não era gordura saturada (certo?), mas com carne ...?
Alguém tem alguma idéia do que pode ter causado essa estranheza e como posso preveni-la?
Gelatina. Todos os ossos e conectivos têm gelatina e colágeno. Quando você cozinha os ossos devagar e gentilmente por muito tempo, a gelatina penetra na água. Sendo mais pesado, afunda. Não é medula. A medula vai ficar no osso da carne até você colher (sorte você). Se ele caísse, ficaria inteiro. Mas eu acredito que a substância que você encontrou no fundo da sua panela de sopa é a gelatina natural dos ossos do seu estoque!
Talvez não seja gordura, mas medula de dentro dos ossos. Se eles estavam vazios depois que você os cozinhava, isso é um sinal.