Por que o café frio tem um sabor mais doce com a mesma quantidade de açúcar?

É possível que, quando você bebe um líquido quente, você o faça em torno de sua boca muito menos do que quando bebe um líquido frio, e assim menos paladar em sua língua é exposto a ele. Isso não seria surpreendente: está quente depois de tudo.

Outra possibilidade é que, se você está começando com café quente e acrescentando açúcar, o açúcar não está completamente dissolvido quando você o toma quente (leva tempo, especialmente se você não mexer muito) , mas se dissolveu quando o café esfria. Com mais açúcar dissolvido, é mais doce.

Este trabalho de pesquisa sugere que, em geral, o pH, a temperatura e os íons geralmente não afetam significativamente a nossa percepção da intensidade da doçura. Como a temperatura e a acidez são as duas principais diferenças entre o café gelado e o quente (dependendo da preparação), isso mais ou menos elimina a possibilidade de uma diferença química.

"The main finding from this three-part study was that temperature, pH, and ions had little effect on the perceived sweetness intensity of the sweeteners studied. Even when significant differences were found in the temperature study, the effects were very small."

Isto, para mim, sugere que seja devido a maiores "goles" de café frio e mais uma oportunidade de provar a doçura ou porque os açúcares se dissolvem menos facilmente no café frio e é mais fácil perceber a doçura quando não está no café. uma solução.

Na verdade, não tem nada a ver com a solubilidade do açúcar. A razão é que a frutose (em uma solução aquosa) tem duas formas cíclicas diferentes. A forma beta-fructopironose (forma de anel de 6 membros) é muito mais doce que o análogo de furanose (anel de 5 membros). Em temperaturas mais baixas, os desvios de equilíbrio e mais da frutose do anel de piranose estão presentes (convertidos da frutofuranose alfa e beta), aumentando assim a percepção da doçura.

O café frio tem um gosto menos amargo do que o café quente. Quando eu era criança, trabalhava em uma padaria. O último bule de café era sempre deixado para os primeiros padeiros, que chegavam às 3 da manhã. Quando cheguei lá, às 5 horas da manhã, o café tinha pelo menos 12 horas de vida e estava queimado por pelo menos duas horas.

Descobri que, se você colocar um pouco de café sobre o gelo, o gosto é OK. Minha bebida favorita de café hoje é o gelo com algumas doses de expresso. Não precisa de açúcar.

Percepção de doçura de alimentos à base de café é diferente da maioria dos outros alimentos, já que o café naturalmente contém o composto lactisol que tem um efeito mais ou menos negativo de doçura - temperatura dependente de diferenças na solubilidade, viscosidade etc ...