São ladyfingers e Genoise feitos da mesma maneira?

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Eu acho que ouvi em algum lugar que ladyfingers são feitos da mesma massa que camadas de bolo Genoise. Mas não me lembro onde o ouvi, se a fonte era respeitável e se não me lembro de outra coisa.

Agora eu quero fazer um bolo ou uma bagatela que vai bem com uma textura semelhante a uma dona de casa. Então, ao escolher que camada fazer, pensei em Genoise. Mas terei a mesma textura dos ladyfingers comprados em loja e, se não, como será diferente?

    
por rumtscho 04.01.2012 / 21:20

1 resposta

Variações deliciosas são abundantes, por isso é difícil fazer declarações absolutas do que é "oficialmente" um dedo-de-dama. Na minha aula de pastelaria, fomos ensinados que a receita clássica para ladyfingers é próxima, mas não idêntica, a genoise. Ladyfingers comprados em lojas podem ser qualquer coisa, essencialmente, de um merengue a um biscoito de shortbread.

As massas à base de espuma - isto é, aquelas que não usam levenadores químicos ou leveduras - podem ser divididas em duas categorias: ovo inteiro e ovo separado. A principal diferença nos resultados é que os últimos tendem a ser mais rígidos e podem tolerar melhor um pouco demais. O principal exemplo da massa de ovos inteiros é o bolo genoise. Porque os brancos são batidos com as gemas (e às vezes gemas extras são adicionadas), é uma massa mimada, exigindo mais habilidade para montar adequadamente do que outros, mas quando funciona, é mais macia. Batedores de ovos separados são muito mais comuns, pois são mais fáceis de montar; A chave é que você chicoteia os brancos em picos médios a rígidos, então dobre de volta no resto da massa. Os exemplos incluem chiffon, dacquoise e os bolos "biscuit" franceses.

A maioria das receitas para ladyfingers usa uma massa de ovos separados; outros usam um simples merengue. A versão merengue fará um biscoito crocante, a versão com a gema, macia. Ou vai funcionar bem para usos como tiramisu ou ninharia.

Aqui está uma receita para ladyfingers da Allrecipes.com e uma receita para genoise de Epicurious. Para os meus ladyfingers, adiciono uma pitada de sal e alguns aromas, como baunilha ou extrato de nozes, mas a receita base é essencialmente a mesma.

    
04.01.2012 / 21:57