Variações deliciosas são abundantes, por isso é difícil fazer declarações absolutas do que é "oficialmente" um dedo-de-dama. Na minha aula de pastelaria, fomos ensinados que a receita clássica para ladyfingers é próxima, mas não idêntica, a genoise. Ladyfingers comprados em lojas podem ser qualquer coisa, essencialmente, de um merengue a um biscoito de shortbread.
As massas à base de espuma - isto é, aquelas que não usam levenadores químicos ou leveduras - podem ser divididas em duas categorias: ovo inteiro e ovo separado. A principal diferença nos resultados é que os últimos tendem a ser mais rígidos e podem tolerar melhor um pouco demais. O principal exemplo da massa de ovos inteiros é o bolo genoise. Porque os brancos são batidos com as gemas (e às vezes gemas extras são adicionadas), é uma massa mimada, exigindo mais habilidade para montar adequadamente do que outros, mas quando funciona, é mais macia. Batedores de ovos separados são muito mais comuns, pois são mais fáceis de montar; A chave é que você chicoteia os brancos em picos médios a rígidos, então dobre de volta no resto da massa. Os exemplos incluem chiffon, dacquoise e os bolos "biscuit" franceses.
A maioria das receitas para ladyfingers usa uma massa de ovos separados; outros usam um simples merengue. A versão merengue fará um biscoito crocante, a versão com a gema, macia. Ou vai funcionar bem para usos como tiramisu ou ninharia.
Aqui está uma receita para ladyfingers da Allrecipes.com e uma receita para genoise de Epicurious. Para os meus ladyfingers, adiciono uma pitada de sal e alguns aromas, como baunilha ou extrato de nozes, mas a receita base é essencialmente a mesma.