Qual é o propósito de aquecer o pó de ágar?

Um gel de ágar é ajustado à medida que esfria, como quase todos os outros gel termorreversível - incluindo aqueles feitos de gelatina, carragenina, e vários tipos de gelano e pectina.

Uma das propriedades de quase qualquer gel é que o agente gelificante precisa ser disperso e então dissolvido na solução; caso contrário, você nunca seria capaz de misturar ele - você instantaneamente fica com um caroço sólido assim que você tenta misturá-lo. As partículas precisam ser muito pequenas e as moléculas razoavelmente distantes uma da outra para trabalhar sua mágica.

A maioria das substâncias se dissolve mais facilmente em temperaturas mais altas. Você provavelmente já viu isso com açúcar, se você já tentou fazer um doce ou xarope. Você pode saturar água fria e com ... bem, água com açúcar, mas para obter uma calda (ou bala) você precisa estar ^{saturada - isto é, ter uma concentração mais alta em alguma temperatura do que normalmente seria possível apenas misturando a essa temperatura.}

Aqui está uma explicação mais detalhada . É devido à segunda lei da termodinâmica, e é um pouco difícil de explicar em termos simples; mas, basicamente, uma concentração mais alta implica entropia inferior a uma dada temperatura, e você não pode diminuir a entropia de um sistema isolado. Ele precisa ser capaz de transferir essa entropia para outro sistema e, nesse caso, ela o faz dissipando o calor (e para dissipar o calor, ele deve receber calor). Não é realmente a melhor explicação - se alguém com um histórico de física / química mais strong puder resumir melhor em um parágrafo, sinta-se à vontade para fazer uma edição.

De qualquer forma, hidrocolóides como ágar e gelatina têm exatamente o mesmo problema. Eles se dispersam em água fria, mas não se dissolvem. Para dissolvê-los, você precisa aquecer a solução primeiro. Agar só acontece de ser o mais dramático porque não vai se dissolver em nada até que você atinja temperaturas de cerca de 90 ° C. Tecnicamente você não precisa realmente ferver, mas é mais fácil simplesmente ferver do que é tentar segurar ligeiramente abaixo da fervura. A precisão não é necessária, desde que seja ou acima a temperatura de dissolução (hidratação AKA).

Apenas uma vez que estes agentes estejam adequadamente dissolvidos, eles exibirão quaisquer propriedades de formação de gel. Então, você precisa aquecê-los antes da temperatura de dissolução.

Depende de como você está usando. Muito provavelmente, como os outros usuários sugerem, você deve aquecê-lo ao combinar com outros ingredientes para que eles se unam através do calor, e sua receita será colocada em um gel ao resfriar a mistura. Por exemplo, se você estiver criando um gel sedoso - menos firme (exemplo: Prosecco com espuma de framboesa coberta), também é melhor usar equipamentos que farão a maior parte do trabalho para você, como um Whipper / Sifão Creme (iSi é escolha superior - melhor qualidade e durabilidade).

Neste caso, o ágar deve ser aquecido junto com sua mistura de framboesa / xarope para permitir que todas as moléculas se combinem sob o calor, evitando a separação.

Nota: Com Whippers, é importante executar qualquer mistura, exceto creme pesado - com ou sem sabor líquido - através de um chinois fino antes de derramar no Whipper, porque até mesmo uma partícula de canela pode ficar presa no whipper quando dispensar e confiar eu não quero ver isso :-)

A mistura deve ser deixada a esfriar por algumas horas, a fim de definir corretamente e criar a textura de um gel sedoso - caso contrário, será muito líquido se dispensado antes de ser totalmente definido. Você não pode apressar o processo, infelizmente, mas eu descobri que relaxar em um banho de gelo é mais rápido do que na geladeira. Eu normalmente testo depois de 2 horas para ver se atingiu a consistência desejada. Se não, tente outra hora. Diferentes sabores / ingredientes respondem de forma diferente, por isso não há tempo de "configuração" Universal. Deixar o Whipper resfriado por mais tempo não continuará o processo de solidificação além da quantidade de estabilizador que você usa. Ele só pode super-solidificar se o seu ágar (ou qualquer outro hidrocoilóide, ou seja: gelatina) está desligado e você usou muito - acabei com muitas texturas "gelatinosas" para espumas mais suaves e estruturadas quando minha conversão de gelatina folha para pó estava desligado. (Muitos recursos para a relação folha para pó estão disponíveis online)

Planejar com antecedência e ter em mente a quantidade de tempo necessário para definir é crucial - especialmente para cenários de alto volume / alta demanda, como um evento ou serviço de restaurante, porque você não quer ficar preso ao prato que exige o gel / espuma, quando a mistura ainda não está totalmente definida.

Você está substituindo o ágar por gelatina para fins veganos, ou isso é uma receita que exige especificamente ágar? Se a substituição é a resposta, existem muitas ferramentas on-line gratuitas para avaliar os valores de conversão adequados para substitutos de gelatina, incluindo ágar e carragenina.

Teste, experimente e depois de algumas vezes, isso se tornará inato.

Espero que isso ajude. Ótima pergunta!