Eu tenho usado o cooler da cerveja em vez de uma máquina de videofone sous e eu queria saber se a água é o único meio que eu posso usar para cozinhar nela. Eu estava pensando que eu poderia preenchê-lo com óleo para uma alta massa térmica que usaria menos energia desde que eu estou usando um saco plástico para evitar qualquer contato com a comida de qualquer maneira. Além disso, qual a importância desse saco de plástico? Eu poderia usar um caldo para sous vide com algo derramando segurando minha carne e temperando juntos?
Você pode usar óleo, mas não acho que valha a pena; perceba que você estará usando energia adicional para obter, limpar e descartar isso.
Em relação ao uso de um caldo com uma bolsa porosa, bem, isso não é sous vide. Isso é mais parecido com um fogão lento. Todo o ponto de sous vide é a barreira hermética entre comida e calor.
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O óleo não possui uma massa térmica maior que a da água. Ammonia faz, mas eu sugiro evitar isso. ;)
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Sous Vide significa tecnicamente sob pressão / com vácuo. Há um número de técnicas de compressão que não usam calor em tudo, mas estas requerem um selador de câmara e são, portanto, na maioria das vezes vistas apenas em cozinhas profissionais. O Watermelon funciona muito bem para isso.
No que diz respeito a colocar sua carne diretamente na solução de cozimento, isso tem uma séria desvantagem. Um dos grandes aspectos do sous vide é que você não perde o sabor da sua carne, pois está no saco. Se você colocá-lo diretamente para a solução de cozimento, então o sabor vai lixiviar para a água. Isso provavelmente não será tão bom. Dito isto, Thomas Keller usa um circulador de imersão para macerar a lagosta. Então, se ele está fazendo isso, você teria dificuldade em argumentar que está "errado". Agora é isso ainda Sous Vide? Esse é um argumento semântico, a pergunta muito mais interessante é "como é o gosto?" Portanto, tenha em mente que o caldo vai lixiviar o sabor do que você colocar lá, mas experimente e deixe-nos saber como funciona.
Como outra resposta menciona, "sous vide" significa apenas "sob vácuo" e pode ser aplicado a técnicas como "frutas comprimidas" que não requerem nem líquido nem comida. Eu usei compressão sous vide com lanças de abacaxi frescas e Rum Malibu para fazer picadas de Pina Colada.
Nem todos os aparelhos sous vide usam um banho de água líquida (com ou sem um circulador de imersão). Na verdade, existem vários fornos steam que são adequados para uso em sous vide, incluindo pelo menos um especificamente projetado para cozinhar sous vide - o Sistema de toque do chef .
Além disso, o Circulador de Imersão Polyscience que eu possuo pode ser usado com óleo para chegar a 300F / 150C (a água ferve a 212F / 100C).
Finalmente, você pode usar fluidos que vão esfriar abaixo de 0F (como mistura de glicerol-água ) para um superchiller sous vide. Os banhos de superchiller são usados no The Aviary para criar seu gelo para "nas rochas" ( ver vídeo ).
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