hollandaise cozido todo o caminho

Você não quer que o holandês cozinhe completamente.

"Cozido todo o caminho" significa que você cozinha a comida a uma temperatura em que as proteínas (das quais as paredes bacterianas são feitas) perdem completamente a forma. Quando isso acontece com uma bactéria, ela pára de funcionar e a bactéria morre. Quando isso acontece com uma proteína que queremos comer (carne, ovo), ela fica com uma certa textura rígida; coifa . E este processo de coagulação acontece a uma temperatura semelhante para as paredes celulares bacterianas e para as proteínas alimentares, o que significa que matar todas as bactérias com certeza dá automaticamente a sua comida uma certa textura.

Hollandaise é um alimento cuja textura depende de não coagular. Você está criando uma emulsão entre o líquido e a manteiga, usando a gema de ovo como emulsificante. Ela só funciona quando suas proteínas estão em um certo estado, e elas atingem este estado em temperaturas entre 50 e 80 graus Celsius, com a melhor textura em (IIRC, não tem a fonte aqui) 72 graus. Se você cozinhasse acima dessa faixa, isso não funcionaria, e você acabaria com minúsculos grãos de ovo cozido suspensos em manteiga derretida, o que não é um molho holandês (embora tenha sido servido para mim sob esse nome por cozinheiros amadores bem-intencionados).

Se você aqueceu seus ovos a essa temperatura e os manteve nele por tempo suficiente para bater a emulsão, você os pasteurizou mais ou menos. Eles não são tão seguros quanto ovos cozidos, mas esse estado é considerado aceitável para consumo. Ainda assim, existem restaurantes que optam por não servir molhos à base de emulsão de gema porque temem que um único caso de intoxicação alimentar possa ter grande impacto em seus negócios. Se você tem medo de comer ovos que são pasteurizados, mas não cozidos, você tem que parar de comer holandês.

Se você não se importa com o risco de comer ovos pasteurizados (o que é muito mais baixo do que o risco de comer ovos crus), então o fato de que o molho holandês tenha sido suficiente por si só indica que os ovos são pasteurizados em algum grau. Isso ocorre porque seu molho holandês não irá emulsionar bem se seus ovos estiverem muito frios. Isso só é verdade se você não estiver usando emulsificadores adicionais; alguns cozinheiros preferem adicionar uma pitada de xantana para garantir que seu molho dê uma emulsão perfeita em apenas alguns segundos, e então você não terá mais a garantia de que seus ovos foram aquecidos na faixa ideal de temperatura.

Como o processo hollandaise pode parcialmente ter sucesso em temperaturas muito baixas para ser considerada uma boa pasteurização, a opção mais segura seria usar apenas um termômetro (que tem o efeito colateral de também permitir que você faça melhor holandês se não tiver experiência o suficiente para reconhecer os ovos na faixa de temperatura ideal com base em seu comportamento de mexer). Apontar para 72 graus de sua mistura enquanto chicoteando. Segure o molho a essa temperatura por mais tempo para maior segurança, mas não deixe que suba mais de 80 ou mais. Lembre-se de que o hollandaise preparado tem uma certa inércia térmica por causa do ar batido nele, então você não pode resfriá-lo rapidamente se você ficar muito quente. Também não deixe esfriar abaixo de 60, porque então você está realmente aumentando o perigo, não pasteurizando.

    

@rumtscho está certo (por costume). O truque com o Hollandaise a partir do zero é garantir que ele não tenha mais de 90 minutos. O melhor é fazê-lo e servi-lo.

Muitas jurisdições exigem que restaurantes façam um novo lote se o molho holandês a base de ovo for 90 minutos ou mais . É por isso que muitos lugares saem e usam o material em pó em nome da segurança.

Se você precisa se convencer de que o hollandaise um tanto escorregadio é ok, considere que as temperaturas em que os conjuntos hollandaise são semelhantes às temperaturas em que muitas carnes são cozidas. Basta usar um termômetro para ser seguro e registrar seu tempo.