Cura da carne vs fermentação

Então ... vocês dois estão certos, apenas dependendo de como você olha para a pergunta.

Cura vs Fermentação

Primeiro, vamos ter uma cartilha científica rápida sobre comida.

Todos os alimentos que os seres humanos consomem e utilizam para energia podem ser amplamente categorizados como diferentes proporções de proteína (lembre-se que estas são cadeias de aminoácidos (AA)), carboidratos (açúcares e fibras são tipos de carboidratos ), água e gorduras (lipídios). As plantas, comparadas à carne animal, são compostas de diferentes proporções dessas classes de nutrientes.

A diferença entre a cura e a fermentação reside em como esses blocos básicos de nutrientes mudam com o tempo (seja em plantas ou carne de animais), e quais ingredientes / microorganismos quimicamente ativos são adicionados para isso.

O que a cura faz com esses componentes?

A cura está alterando especificamente a quantidade de água que está nas células do alimento em questão. Adicionando sais (NaCl / nitratos, etc), ou açúcar à água (chamado de salmoura), ou diretamente à superfície do alimento tende a diminuir a quantidade de água nas células. Este processo troca a água celular em parte pelos sais adicionados / açúcares / etc (também chamado de diminuição da atividade da água). Diminuir a quantidade de água na comida inibe os microorganismos deletérios de acamparem e estragarem a comida.

Voltando a uma parte da parte semântica da sua pergunta ... você PODE curar vegetais e carnes . O resultado final e o sucesso da cura se resumem à quantidade de compostos de cura, água, tempo e temperatura. Variações nesses componentes afetam a textura, os sabores e a comestibilidade de seu produto final.

OK, então qual é o problema com a fermentação?

Na fermentação, microrganismos particulares são adicionados ou colhidos no meio selvagem para o alimento em questão. O objetivo aqui é pré-povoar sua comida com bactérias benéficas para que as bactérias ruins (espécies que podem deixá-lo doente) não tenham a chance de obter qualquer alimento. Dependendo do organismo, eles utilizam a substância alimentícia para fabricar (chamado metabolismo) compostos variados como ácido lático ou etanol. Os subprodutos químicos das bactérias contribuem para a textura, os sabores, a atividade da água (porque as bactérias precisam usar a água para viver) e o pH do produto fermentado. Eventualmente, através do envelhecimento, a água evapora ou é convertida em álcoois, e é usada pelas bactérias até que resta tão pouca água ou substrato alimentar, existem muito poucas (se houver) bactérias deixadas vivas (elas também ficam inativas) na comida. .

Em resumo:

A fermentação precisa de microorganismos, a cura está mudando a água dentro das células (planta ou animal) Assim, você pode curar e fermentar carne (até mesmo ovos!). Você pode curar e fermentar vegetais, grãos e frutas. Fermentação de proteínas não é igual a comida não comestível. Fermentação por microorganismos, como salmonela, listeria e cepas de E.coli em alimentos, causa estragos iguais.

Espero que isso tenha sido útil.

    

A cura é o processo de usar sal, açúcar, nitratos, etc. para preservar a carne, geralmente diminuindo a atividade da água abaixo do ponto em que os microrganismos podem crescer.

Algumas carnes curadas também são fermentadas, o que complica as coisas. Salsichas fermentadas, como o salame, são fermentadas com mofo para dar sabor e prolongar a validade.

    

link Este link explica que a cura é o primeiro passo na preservação de salsichas fermentadas. A adição de lactobacilos é o segundo passo na preservação das salsichas. Por último é a remoção de umidade. Isto faz com que um produto de carne de prateleira seja efetivamente "curado", adicionando nitrito e açúcar, fermentado pela adição de uma cultura que reduz o pH a um nível ácido que as bactérias estragadas não podem viver e a umidade removida a um nível seguro. Este processo faz um ambiente na salsicha que as bactérias más não podem sobreviver.