Existe alguma outra goma que funcione em panificação sem glúten além de xantana e guar?

Não é tão eficaz quanto a goma xantana, mas acho que a farinha de araruta faz maravilhas. Você também pode experimentar a goma de alfarroba ou a casca de psyllium (mergulhe-a em água antes de misturar para que possa dissolver)

Eles são mais crocantes do que as gengivas e devem ser misturados com amaranto, arroz, quinoa ou outras farinhas mais grosseiras, o que dá a você o mesmo sabor que sustenta as bolhas enquanto o pão cozinha. Isso geralmente desaparece quando é cozido.

Quando você estiver usando goma de guar, tente manter a quantidade abaixo de 1% em peso dos ingredientes secos. Também dê tempo para hidratar completamente antes de adicionar o restante dos ingredientes. Eu normalmente misturo o meu com a farinha seca e depois adiciono leite ou água para molhar as coisas e depois deixo por alguns minutos antes de continuar.

Se a goma (ou mesmo a farinha de araruta) estiver adequadamente hidratada, ela será mais eficaz no cozimento. Além disso, você pode usar menos líquidos em geral, o que é bom porque é fácil exagerar no líquido em pão GF.

    

Carboximetilcelulose é uma goma que é frequentemente usada na Austrália como substituto do glúten. Às vezes, vejo isso em misturas de panificação sem glúten no Canadá.

Informação de carboximetilcelulose e ingrediente bruto .

Como mencionado acima, as cascas de psyllium funcionam. Eu uso em pães sem fermento. Além disso, você pode usar farinha de linho ou sementes de chia. Eu nunca usei chia, mas eu gosto de acrescentar farinha de linhaça porque aumenta a fibra que a dieta livre de glúten tende a faltar.

    

Admito que nunca usei isso em particular, mas, como outros já mencionaram, algumas opções incluem:

• Goma de alfarroba,
• casca de psyllium,
• Goma de celulose (carboximetilcelulose),
• Farinha de linhaça,
• Semente de Chia

Todos estes são espessantes e emulsionantes e podem ajudar a tornar uma massa sem glúten mais elástica (o que o glúten normalmente faz). Se você quisesse, você mesmo poderia fazer a casca de psyllium encontrando plátanos e coletando suas sementes. Se você mora em algum lugar alfarroba cresce, você também pode fazer goma de alfarroba a partir de suas sementes.

Além da goma xantana, o substituto de glúten mais bem-sucedido que já usei é o glucomanano, ou farinha de konjac. Se você já ouviu falar de macarrão shirataki (nomes como "Miracle Noodles" ou "Skinny Noodles"), é disso que eles são feitos. O glucomanano é um espessante que facilmente gela água e soluções aquosas e adiciona elasticidade a massas e massas. Consiste inteiramente de fibra solúvel e, na minha experiência, funciona melhor do que a goma xantana como substituto do glúten. Como a goma xantana, no entanto, ao usá-la, tome cuidado para não usar demais, pois ela pode impedir que seus assados cozinhem durante todo o tempo. O máximo que eu poderia imaginar que você precisa é de cerca de 0,5 colher de sopa de glucomanana por xícara de farinha sem glúten, mas isso depende do que você está fazendo. Eu recomendo substituí-lo em uma proporção de 1: 1 para goma xantana se uma receita pede e ajustando a partir daí, se necessário.

Outra coisa sobre o glucomanan é que, ao usá-lo, você pode ter que diminuir a temperatura de cozimento e aumentar o tempo de cozimento para cozinhar melhor o que estiver fazendo de forma completa e uniforme. Se uma receita pedir 30 minutos a 350 F, você pode tentar 40-50 minutos a 275-300 F, testar a conclusão e deixá-la por mais tempo, se necessário, e depois ajustar o procedimento a partir de sua experiência para da próxima vez.

Glucomannan pode ser comprado em sacos on-line (possivelmente sob os nomes "farinha de konjac" ou "pó de konjac"), ou pode ser encontrado em cápsulas online ou em lojas de saúde. Se você receber cápsulas, esvazie-as até obter a quantidade necessária. Supondo que você tem cápsulas de glucomanan puro (o pacote vai dizer "puro" ou "100%"), o material dentro é exatamente o mesmo pó que o que você precisa. Boa sorte!