Estou bastante chocado com a pergunta e a presunção de que algo como gelatina é adicionado à fruta e açúcar para fazer compotas e geleias. Doces e geleias são feitos fundamentalmente sem gelatina ou qualquer outro produto. A fruta contém pectina naturalmente, e é isso que faz o congestionamento. Geleia, geleias e marmeladas fabricadas às vezes contêm pectina produzida comercialmente, que é rotulada como E440.
Frutas com ALTA em pectina incluem : Groselhas, Cranberries, ameixas, ameixas, groselhas, groselhas, maçãs e marmelo.
Frutas com teor médio de pectina : Damascos, Greengages, Loganberries, Framboesas e amoras precoces.
BAIXO teor de pectina de fruta inclui : cerejas, bagas de sabugueiro, nêspera, peras, ruibarbo, morangos e amoras tardias.
A fruta fresca contém mais pectina do que a fruta armazenada. Ela se deteriora ou se decompõe à medida que a fruta envelhece. É por isso que é melhor não usar frutas realmente maduras para fazer compotas e geleias, mas é preferível uma firma levemente imatura ou quase madura.
Eu nunca fiz geléia usando gelatina e realmente não gostaria de tentar também. Todos os meus doces são feitos usando uma parte de fruta para uma parte de açúcar e geléias são feitas usando um quilo de açúcar para cada litro de suco. Se eu quiser fazer uma geleia ou geléia com uma fruta realmente pobre em pectina (por exemplo, ela não fica sozinha), por exemplo, adiciono suco de limão e casca e uso geléia de açúcar que contém pectina produzida comercialmente a partir de casca de frutas cítricas ( que contém 30% de pectina gritante).
Doces e compotas de baixo teor de açúcar que não têm uma vida útil longa não fazem parte do meu repertório. Nem me importaria de fazer compotas de frutas que precisariam de pectina produzida comercialmente para torná-las viáveis.