Quais são algumas das coisas mais importantes para se ter em mente ao fazer grandes falafels?

Alguns pontos, além do excelente conselho de rackandboneman:

1. Use o grão-de-bico seco embebido e não o grão de bico enlatado ou cozido. Isso elimina a necessidade de farinha ou outros ligantes, além de ter uma melhor degustação.
2. Deixe a massa descansar por pelo menos 20 min.
3. Lembre-se de temperar a massa com cominho, alho e ervas.
4. As bolas devem ser formadas e jogadas diretamente no óleo quente.
5. O óleo precisa estar entre 360ºF e 380ºF (185º e 195ºC).
6. As bolas de Falafel devem ser comidas quentes da fritadeira e não reaquecidas.

O acima é baseado no conselho de um amigo meu que costumava trabalhar na Sunrise Deli, que tinha as melhores bolas de falafel em São Francisco na época. Geralmente, ele é apoiado pela receita e aconselhamento Serious Eats .

Mantenha alguma farinha de grão-de-bico (vendida baratamente como farinha de gramíneas nas lojas indianas), isso pode ajudar a lidar com o excesso de água (especialmente se o tipo de picador que você usa requer mais água do que é bom para a receita).

Portanto, se você quiser evitar o ressecamento, use muita água e use um agente de ligação absorvente. Além das farinhas de grão-de-bico / lentilha, farinha simples, pão ralado e farinha de arroz têm sua própria maneira de ajudar.

Se um lote tiver um sabor excelente, mas com problemas de textura, sirva no pão, o pão tem um jeito de fazer hambúrgueres texturalmente semi-catastróficos, bolinhos e falafel parecerem perfeitos. Se estiverem secos, adicione salada e iogurte extra no sanduíche:)