Eu tive esse problema com vieiras de supermercado de baixa qualidade antes. Alton Brown cobriu isso. De link (seção 5):
dry scallops are usually ivory, or slightly pink, or even orange in color, not white. Of course, they don't actually look dry. The term refers to the fact that these lovely lozenges have not been soaked in any kind of chemical, say, sodium tripolyphosphate. This solution is used to help scallops retain moisture when frozen. Now there's nothing wrong with that per se, unless the scallop in question is not going to be frozen. You see, treating fresh scallops with S.T.P. causes them to gain moisture, making them heavier, which could be a good thing for a retailer, but it's never good for a cook. Because once this stuff is inside the scallop, they become very difficult to cook properly, and they are impossible to sear properly.
As vieiras do mergulhador são provavelmente boas. Procure um pouco de cor ao comprar. A boa notícia é que você provavelmente não está fazendo nada de errado, as vieiras não vão lacrimejar.
Quando você comprar para escaldar, pegue vieiras que não foram tratadas com produtos químicos. As vieiras do mergulhador quase sempre não são tratadas. Procure um pouco de cor, que geralmente é um sinal de qualidade. Não os compre se estiverem em uma poça de líquido leitoso (como costumam ser na seção de peixes do supermercado). Comprar vieiras de mergulho também é muito mais sustentável e ecologicamente correto, já que os grandes navios que congelam seus estoques no mar drenam o solo para obter vieiras. Os mergulhadores são muito mais seletivos e causam danos insignificantes no fundo do oceano.