Água excessiva ao cozinhar vieiras

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Isso é parcialmente uma continuação da pergunta , já que essa foi já fechado, mas a minha pergunta é sobre um problema específico encontrado na última vez que cozinhei vieiras.

Levantei a frigideira a uma temperatura razoável e coloquei as vieiras, e enquanto elas estavam cozinhando, TONELADAS de água saíram das vieiras e encheram a panela. Eu derramei, continuei cozinhando e mais água saiu. Várias iterações depois, eu achei que estavam prontas, mas elas ainda estavam muito crus por dentro, então acabamos jogando o lote (definitivamente não era do tipo sushi).

De onde veio todo o líquido, e há alguma maneira de evitar isso da próxima vez?

    
por awshepard 18.08.2010 / 15:42

3 respostas

Eu tive esse problema com vieiras de supermercado de baixa qualidade antes. Alton Brown cobriu isso. De link (seção 5):

dry scallops are usually ivory, or slightly pink, or even orange in color, not white. Of course, they don't actually look dry. The term refers to the fact that these lovely lozenges have not been soaked in any kind of chemical, say, sodium tripolyphosphate. This solution is used to help scallops retain moisture when frozen. Now there's nothing wrong with that per se, unless the scallop in question is not going to be frozen. You see, treating fresh scallops with S.T.P. causes them to gain moisture, making them heavier, which could be a good thing for a retailer, but it's never good for a cook. Because once this stuff is inside the scallop, they become very difficult to cook properly, and they are impossible to sear properly.

As vieiras do mergulhador são provavelmente boas. Procure um pouco de cor ao comprar. A boa notícia é que você provavelmente não está fazendo nada de errado, as vieiras não vão lacrimejar.

Quando você comprar para escaldar, pegue vieiras que não foram tratadas com produtos químicos. As vieiras do mergulhador quase sempre não são tratadas. Procure um pouco de cor, que geralmente é um sinal de qualidade. Não os compre se estiverem em uma poça de líquido leitoso (como costumam ser na seção de peixes do supermercado). Comprar vieiras de mergulho também é muito mais sustentável e ecologicamente correto, já que os grandes navios que congelam seus estoques no mar drenam o solo para obter vieiras. Os mergulhadores são muito mais seletivos e causam danos insignificantes no fundo do oceano.

    
18.08.2010 / 17:19

Certifique-se de não estar enchendo suas vieiras na panela. Se houver muitos, então não há superfície vazia suficiente para que o líquido liberado ferva. Isso também acaba por cozinhar suas vieiras ao invés de fritar, que eu não gosto tanto. Se você tiver bastante frigideira aberta e quente ao redor das vieiras, o líquido irá ferver rapidamente.

    
18.08.2010 / 15:53

Vieiras são como pequenas esponjas. Não deixe-os mergulhar na água, ou eles vão absorver uma tonelada dela e depois liberar tudo quando você começar a cozinhá-los.

Se você precisar lavá-los, coloque-os em uma peneira e passe-os sob a água por um segundo. Em seguida, seque-os com algumas toalhas de papel.

    
18.08.2010 / 15:48