Cookbook diz para armazenar a massa na geladeira durante a noite, por que não posso simplesmente assar já?

Você pode, em teoria, deixá-lo no balcão por mais tempo para desenvolver a mesma quantidade de fermentação. O que você não terá é uma fermentação muito fria, que ajuda a desenvolver os grandes buracos em pães rústicos que muitas pessoas adoram. Temperatura e fermentação são um equilíbrio complicado, e você deve ouvir um especialista como o autor. Além disso, a fermentação durante a noite evita que você precise fazer algo como 9 horas inteiras de uma vez.

Bikeboy389 fez um excelente ponto nos comentários. O BBA tem absolutamente tudo o que você quer saber para tornar suas receitas bem-sucedidas na primeira parte do livro, que Reinhart aconselha a não pular. Se você quiser fazer um pão excelente, você vai querer saber todas essas informações. Além disso, como padeiro amador ou profissional, você deve achá-lo fascinante.

Uma fermentação longa e lenta (conhecida comumente como "retardadora") de um pão sourdough é sobre o desenvolvimento do sabor. A levedura é mais ativa à temperatura ambiente, então quando você permite que seu pão de fermento cresça durante a noite na geladeira, você está dando a bactéria que dá à massa azeda seu sabor característico como uma chance de desenvolver enquanto diminui o fermento. Na minha experiência, a melhor temperatura para o desenvolvimento do sabor é um refrigerador ligeiramente quente, por volta de 40 ° F / 4,5 ° C. (Eu tenho uma geladeira separada que uso para fermentação de cerveja e pão, então se você não tiver uma configuração semelhante, eu não recomende necessariamente aquecer a geladeira onde você guarda o frango da noite de domingo.)

Como disse @justkt, você pode definitivamente deixar o pão crescer / provar à temperatura ambiente por um tempo menor. Ele simplesmente não terá tanto sabor de sourdough quanto potencialmente. Para ser completamente justo, o sourdough de cada área tem um gosto diferente devido às diferentes bactérias locais que residem na cultura. A menos que você mora em São Francisco, provavelmente não vai ficar tão azedo quanto o macarrão instantâneo, não importa o quão devagar você fermenta. Outras técnicas, como a utilização de um motor de arranque mais firme vs. mais líquido, também farão a diferença.

Então, em resumo, sinta-se livre para levantar o pão tão rápido quanto seus pequenos fermentos funcionem, mas você definitivamente deve dar um fermento lento em algum ponto, e usar a variação de queijo azul e noz da receita de massa azeda em aquele livro. Esse pão roxo fará seu paladar cantar!