Que farinha e técnica eu preciso para macarrões puxados a mão?

Este é o último artigo sobre o tópico, e é muito mais simples:

Para macarrões puxados a mão, você precisa:
Farinha de pão (glúten úmido 29-30%, proteína 11% -12%)
45% de água adicionada
1% de solução alcalina
kansui em pó ou (Lye Water + fermento em pó) ou Peng ou bicarbonato de sódio

Ingredientes (soluções alcalinas)
pó de kansui
Carbonato de sódio a 55% (Na2CO3),
Carbonato de potássio a 35% (K2CO3),
10% de bifosfato de sódio dodeca-hidratado (NaHPO3.12H2O)

Água de Lye | carbonato de potássio (K2CO3) 74,5% em 100 ml bifosfato de sódio (NaHPO3) 3,4% em 100ml

Cinza instantânea Peng
carbonato de sódio (Na2CO3) 90%
Cloreto de sódio (NaCl) 1,15%

Recomenda-se o uso de farinha de pão por causa de seu maior teor de glúten úmido em comparação com a farinha branca normal. Você também precisará de uma pequena quantidade de álcali. Uma recomendação é usar pó kansui, devido ao seu ph de 11. Se o kansui não estiver disponível, a próxima opção seria fermento em pó e água de soda cáustica. Se um deles não estiver disponível, a próxima opção seria usar carbonato de sódio 1% do peso total da farinha (por exemplo, se você usar 100g de farinha, use 1g de carbonato de sódio). Se você estiver usando uma massa de glúten mais baixa, como a farinha de trigo, então o fermento ficará bem. Se você estiver usando farinha de bolo, use bicarbonato de sódio.

(Lembre-se de adicionar o kansui / bicarbonato de sódio / fermento / carbonato de sódio à farinha e misture em antes de adicionar água.)

Carbonato de sódio vs. carbonato de potássio:
Eu não tive sucesso com farinha de pão, farinha simples ou farinha de trigo com carbonato de potássio. Apesar de aumentar o ph da massa, ainda não dá à massa a sua elasticidade.

Para uma solução não alcalina, use este tutorial . Ele cobrirá todos os fundamentos que você precisará aprender, e você precisará usar farinha de trigo ou farinha comum. Farinha de macarrão funciona melhor.

Em conclusão:
Sem carbonato de sódio é possível ter macarrão puxado à mão com qualquer farinha. A desvantagem é que você terá que amassar a massa por 45 minutos e deixar descansar por 2 horas até que você possa começar a puxar seus fios de macarrão.

Sem carbonato de sódio, o macarrão é mais difícil de puxar e eu tive mais sucesso com o corte de cada fio e a partir daí do vídeo.

A massa precisa de muito amassar, não de fermento, amassar em uma direção (a direção de tração). É semelhante a puxar o açúcar

Use farinha e água regulares (baixa a média de glúten), deixe descansar para que a farinha esteja completamente saturada. Alguns cozinheiros vão usar bicarbonato de sódio para ajudar com massa dura

É provavelmente mais úmido do que você poderia esperar também

Pode demorar um pouco para a massa ficar boa, então seja paciente

Pode levar anos de prática para puxar macarrão bem, provavelmente não é um problema de ingrediente

Uma técnica é puxar e bater (bater suavemente o "puxar" em um banco enfarinhado), para que você esteja continuamente redefinindo o "puxar" em uma forma regular. Isso cria um ritmo para que a massa tenha tempo para relaxar entre puxões e não quebrará tão facilmente

Este é o melhor tutorial de noodles feitos à mão que encontrei. Aproveite!

Editar: (aspas copiadas sem pedir permissão (qual é a política para isso?)

Ingredients for making hand pulled noodles are relatively simple. You need flour, water, some oil, and a little salt. In addition, you can add some lye water or baking soda.

Since most U.S. flour is really high in gluten, we'll mix a little bit of it will something that is really low in gluten: cake flour.

The recipe is 300g total. Flour for dough. Salt for flavor. Baking soda for texture. Oil for workability.

-156g cake flour -25g regular flour -110g warm water (the warmer the better) -2g salt -1g baking soda -6g vegetable oil

Observe que isso é uma fórmula, não uma receita.

Combine all the ingredients in a bowl. Take a heavy spoon and stir it a bit. When you're ready, pour the mix onto a kneading surface and begin working it with your hands. Once it feels relatively smooth, you need to start the real kneading process. You have to knead and stretch the dough until the gluten structue starts to break down. If you've ever made bread, you know you have to work the gluten by kneading the bread ball. With noodle dough, you have to take it PAST that bread stage. It will end up feeling a lot like clay, and when you stretch it you'll notice it doesn't tear.

Pulling 1. Be careful with the way you hold the dough. Make it a point to not grip the dough too tightly or it will tear when you pull it. Also try to hold the dough with anything BUT your fingertips (instead, hold the dough between your knuckles, for example), as your fingertips can apply too much point pressure and cause the dough to thin out and break. 2. The dough will resist long stretches. To get around this, it needs a rest here and there. You can provide this by stretching the dough like you're playing an accordion; many short, quick pulls. The dough also gets a rest when you fold it. 3. Speed helps if your noodles are uneven. The faster you stretch, the less the noodles will stretch under their own weight (which is the primary cause of unevenness). 4. Your first pull should be a full arms length. Pulls after that should be less than a full arms length. Otherwise you will end up with tears, especially with a smaller amount of dough.

Seria muito útil conhecer a receita, pois não sei qual técnica você está tentando fazer - "puxar" macarrão não é familiar para mim.

Em geral, se você não conseguir colocar o macarrão, esses são os problemas que eu verifico, por ordem de probabilidade:

1. Sua hidratação é muito baixa (muita farinha e / ou falta de água). Quando isso acontece, a massa só quebra em vez de alongar.

2. Você precisa amassar por mais tempo ou deixar a massa autolisar (palavra chique para deixar descansar por 20 a 30 minutos). Ter mais glúten torna a massa mais elástica e se mantém melhor.

3. Sua massa está muito fria. Não aqueça sua massa, mas deixe-a chegar à temperatura ambiente (70f / 20c) e será mais fácil trabalhar.

4. Sua farinha é muito "dura" para sua aplicação. Isso não é provável que seja o seu problema, no entanto. A dureza é uma medida da quantidade de proteína presente na farinha, e a farinha mais dura produzirá uma massa mais dura com a mesma quantidade de líquido, porque se forma mais glúten. A farinha do bolo é muito macia, assim como a farinha Italiana 00. Todo o propósito é mais difícil, e a farinha de pão é muito difícil.

Eu pensei no princípio que o conteúdo de proteína era muito importante, mas depois percebi que não é assim. Entre 7-10% é bom. Alguns (1%) de sal e bicarbonato de sódio (1%).

10% precisam de um pouco mais de amassar e mais água.

Duas coisas são realmente importantes:

1- umidade. A massa deve ter umidade o tempo todo, não deixe secar. 2- técnica de amassamento. Talvez você não esteja ensinando o tempo para puxar macarrão e é porque você não está amassando tempo bom ou suficiente.

Use a técnica chinesa, primeiro e segundo período, e amasse como uma máquina