Eu responderei o que sei e deixarei para os outros adicionarem mais.
Duas grandes mudanças que ocorrem na idade do queijo são a fermentação e a secagem. Em alguns queijos, o tempo também é necessário para o crescimento de mofo, como queijo Brie ou Blue.
A fermentação é geralmente a mais desejável. As bactérias são introduzidas quando a coalhada é formada. A bactéria consome lactose e a transforma em ácido lático e outros subprodutos saborosos. Isso acidifica o leite e é um fator importante para coagulá-lo e criar a coalhada de queijo.
Quando a coalhada é pressionada, o excesso de água é removido. No caso do parmesão, a maior parte da água é removida. Isso retarda o progresso das bactérias. À medida que o queijo envelhece, a bactéria permanece ativa e produz muito sabor. Pense em um pão - um pouco de levedura com muito tempo de preparação tem um sabor muito melhor do que um monte de fermento e um aumento curto.
A acidez e o sabor aumentam. A secagem também desempenha um papel na concentração de sabor.
Tanto a acidez como a secagem alteram a estrutura protéica do queijo e é o que dá ao queijo parmesão sua característica textura quebradiça. Eu não posso falar sobre o que essas mudanças são em nível molecular.Existe um químico de alimentos e / ou produtos lácteos na casa?