Como conseguir um bom char no frango cozido e desfiado?

Question

Como conseguir um bom char no frango cozido e desfiado?

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Aconteceu que eu estava na mercearia assim que marcavam o frango assado daquele dia. Eu planejava usar peitos de frango para o Macarrão de Gergelim de amanhã com Frango Desfiado, mas a esse preço era difícil recusar frango assado. Então, agora eu tenho desfiado, e como frango assado de mercearia tende a ser, o sabor é muito bom. Está faltando algum char embora.

O molho que eu estou jogando com o prato final inclui sementes de gergelim, manteiga de amendoim, alho, gengibre, molho de soja, vinagre de arroz, sriracha e açúcar mascavo. Eu poderia fazer um pouco de molho extra (talvez pesado sobre o açúcar para a caramelização?), E jogar o frango com um pouco disso e colocá-lo sob um frango quente por um tempo.

Meu pensamento é marinar o frango no molho e colocá-lo brevemente sob uma grelha quente para assar a marinada. Eu quero evitar overcooking o frango e, claro, eu quero evitar sabores queimados desagradáveis. Algum conselho ou advertências?

EDIT: Apenas para acompanhar. Segui o conselho dos cartazes aqui e não cozinhei mais o frango. Eu adicionei alguns pimentões multicoloridos bastante strongmente carbonizados. Isso fez o truque, foi uma nova receita e fez uma bela refeição.

chicken broiling

por Jolenealaska 04.04.2014 / 10:35

3 respostas

4

Uma maneira de obter um pouco de carbonização sem secar a carne seria usar um maçarico.

Para rapidamente caramelizar e gerar uma reação eficaz de Maillard, você pode:

refrigere a carne em um recipiente hermético, mantenha-a fria para que não sobreaqueça durante o processo de carbonização

Misture um toque de xarope de glicose com um óleo que tenha um alto ponto de fumaça (como o óleo de farelo de arroz), você precisa de uma viscosidade na qual possa escová-lo para as partes que deseja preparar

Encha rapidamente as áreas que você escovou com o xarope de glicose. Eu estou falando alguns segundos no máximo.

Você deve ser capaz de carbonizar a carne sem cozinhá-la.

EDIT: Eu percebo agora que esta pergunta foi feita há dois dias, e esta resposta é bastante inútil agora. No entanto, encorajo-te a experimentar se houver uma próxima vez :) Ou apenas experimenta a técnica quando tens algum tempo livre e curiosidade. Se você não tiver um maçarico, a camada de xarope de glicose também criará rapidamente a caramelização e a reação de Maillard em uma panela quente, também em segundos.


07.04.2014 / 04:04

3

Se você tentar criar um post de trituração, é muito provável que você seque. Tente criar outro ingrediente em vez disso, ou apenas viver com ele sem carvão.



04.04.2014 / 11:08

1

Se você tem pele em restos de carne escura, que é muito mais tolerante a cozinhar com menos risco de cozimento excessivo, você pode tentar isso (com a ressalva de que eu não fiz isso):

Aqueça uma frigideira ou frigideira (o ferro fundido funcionaria bem para isso) para fumar quente

Pincele com óleo vegetal

Coloque as peças, com o lado da pele para baixo, na panela e cozinhe apenas até carbonizar.

O calor alto deve esfolar a pele antes que a parte principal da peça chegue a uma temperatura muito alta. A física da condução direta faz com que esta transferência de energia térmica seja muito mais eficiente do que o calor radiante de quase todos os frangos domésticos.
Ainda assim, eu suspeito que você seria quase tão bem servido simplesmente usando o frango como é. Enquanto algumas pessoas consideram uma heresia terrível, talvez você possa criar um pouco de fumaça com apenas um toque de fumaça líquida, ou se você sentir que é compatível com os sabores asiáticos, um pouco de páprica ou pimenta chipotle.


04.04.2014 / 15:45

Tags chicken broiling

Um homem cego sobreviveria ao olhar mortal do basilisco? O que aconteceria se um Cessna voasse para uma linha de energia?

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Uma maneira de obter um pouco de carbonização sem secar a carne seria usar um maçarico.

Para rapidamente caramelizar e gerar uma reação eficaz de Maillard, você pode:

refrigere a carne em um recipiente hermético, mantenha-a fria para que não sobreaqueça durante o processo de carbonização
Misture um toque de xarope de glicose com um óleo que tenha um alto ponto de fumaça (como o óleo de farelo de arroz), você precisa de uma viscosidade na qual possa escová-lo para as partes que deseja preparar
Encha rapidamente as áreas que você escovou com o xarope de glicose. Eu estou falando alguns segundos no máximo.

Você deve ser capaz de carbonizar a carne sem cozinhá-la.

EDIT: Eu percebo agora que esta pergunta foi feita há dois dias, e esta resposta é bastante inútil agora. No entanto, encorajo-te a experimentar se houver uma próxima vez :) Ou apenas experimenta a técnica quando tens algum tempo livre e curiosidade. Se você não tiver um maçarico, a camada de xarope de glicose também criará rapidamente a caramelização e a reação de Maillard em uma panela quente, também em segundos.

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Se você tentar criar um post de trituração, é muito provável que você seque. Tente criar outro ingrediente em vez disso, ou apenas viver com ele sem carvão.

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Se você tem pele em restos de carne escura, que é muito mais tolerante a cozinhar com menos risco de cozimento excessivo, você pode tentar isso (com a ressalva de que eu não fiz isso):

Aqueça uma frigideira ou frigideira (o ferro fundido funcionaria bem para isso) para fumar quente
Pincele com óleo vegetal
Coloque as peças, com o lado da pele para baixo, na panela e cozinhe apenas até carbonizar.

O calor alto deve esfolar a pele antes que a parte principal da peça chegue a uma temperatura muito alta. A física da condução direta faz com que esta transferência de energia térmica seja muito mais eficiente do que o calor radiante de quase todos os frangos domésticos.

Ainda assim, eu suspeito que você seria quase tão bem servido simplesmente usando o frango como é. Enquanto algumas pessoas consideram uma heresia terrível, talvez você possa criar um pouco de fumaça com apenas um toque de fumaça líquida, ou se você sentir que é compatível com os sabores asiáticos, um pouco de páprica ou pimenta chipotle.