Um elemento importante é diferenciar o sal de outras especiarias. O sal (e muito menos o açúcar) fará duas coisas que outras especiarias não farão: (1) penetrará mais profundamente na carne e (2) fará com que a superfície umedece temporariamente antes que a umidade seja reabsorvida. .
Se você quiser que o sal penetre na carne, aplique-o com antecedência e sem óleo. O óleo fará com que demore mais para que o sal seja absorvido (e assim não poderá penetrar tão profundamente). E salgar com antecedência (de preferência pelo menos uma hora antes do tempo) permitirá que a umidade da superfície seja reabsorvida antes do cozimento, evitando efeitos de respingos e "vaporização" que inibem as reações de escurecimento e sabor.
Para o restante das especiarias / ervas, o tempo e a ordem não importam tanto; Moléculas de sabor maiores não penetram muito profundamente. Normalmente, o óleo é usado para ajudá-los a aderir, o que acontece principalmente por umedecer as especiarias / ervas. Então, não importa muito se você coloca as especiarias ou o óleo primeiro, ou se você as mistura e faz uma pasta que você aplica à carne. (Algumas pessoas usam mostarda, algum outro molho, ou mesmo água para ajudar as especiarias a aderir.) A principal vez que pode fazer uma pequena diferença é se você tiver especiarias em uma forma fina em pó que se aglutinarão quando misturadas com óleo. Neste caso, muitas vezes faz sentido esfregá-los primeiro na carne seca para espalhá-los uniformemente. Por outro lado, pedaços muito grandes de ervas ou sementes inteiras / pimenta podem não aderir bem à carne seca, então umedecer a superfície primeiro pode ter uma vantagem.
Como o seu objetivo é manter as especiarias, esfregar será mais eficaz do que a aspersão, novamente particularmente com especiarias finas ou em pó. A superfície da carne é geralmente cheia de pequenas áreas irregulares, e esfregar pode empurrar essas especiarias em pequenas fissuras ou buracos (onde é menos provável que caiam). Isso é menos importante com pedaços maiores de ervas, sementes inteiras / pimenta, etc., mas você geralmente espera que muitos deles caiam durante o cozimento de qualquer forma.
Quanto a lubrificação da carne versus óleo na panela, a principal vantagem de lubrificar a carne é quando se aplica especiarias para criar uma melhor adesão. Se você não estiver colocando temperos, não precisa do óleo "adesivo" na carne. Alguns afirmam que você terá uma crosta melhor quando estiver assando, mas se esse é o seu objetivo, obter uma crosta melhor é ainda mais fácil usando mais óleo na panela. Eu também diria que se você usar menos óleo ou não, depende se você está usando uma panela antiaderente. Para uma panela de aço inox padrão (ou outra panela que NÃO seja antiaderente), será necessário um pouco de óleo na panela para impedir a colagem. E, nesse caso, o óleo na panela vai ajudar as especiarias / ervas a ficarem grudadas (e saindo da carne), mais do que o óleo da carne.