É perfeitamente aceitável servir ambos ou apenas um ou outro. Normalmente crudités são considerados um aperitivo, mas, ao servir crudités, uma salada nem sempre é necessária. Eu basearia minha decisão no tipo de reunião e na totalidade do menu.
De A tabela vegetariana :
Crudités is a French term that refers to raw vegetables, so a platter of crudités typically consists of one or more types of vegetables served with one or more dips. These are great for parties and can be served as an appetizer, at a buffet, in place of a salad – the sky is the limit.
UPDATE - Com base nas informações fornecidas nos comentários, eu concordo com @Max - eu serviria tanto crudités e salada.