Minha massa está rachando (não desmoronando) e mais água não ajuda

O artigo sério come que acompanha esta receita explica bem o que você está tentando realizar.

Você está tentando obter glúten de trigo intercalado com bolsas de gordura. Os bolsos gordos são tenros, o glúten é escamoso. Equilíbrio perfeito.

A massa que você tem não tem desenvolvimento de glúten e é basicamente shortbread. Se você pressioná-lo em uma massa de torta, ele será tenro e saboroso, mas não escamoso. Ainda é delicioso, então não jogue fora, só não será perfeito.

Existem três maneiras pelas quais você pode ter pouco glúten:

• Farinha com pouca proteína | A receita pede farinha de trigo. Precisa de glúten, mas não tanto quanto farinha de pão.
• mistura demais no segundo estágio | Esta receita pede que parte da farinha seja completamente misturada com a gordura e, em seguida, a farinha é adicionada em um segundo estágio e apenas é cortada. Se esta segunda adição de farinha estiver muito misturada com a gordura, você obterá shortbread.
• Tempo de descanso insuficiente
  A receita pede descansar a massa por pelo menos algumas horas e até alguns dias. Isso é importante. Apenas parte da farinha na massa tem acesso a água para formar glúten. A massa precisa de tempo para descansar para permitir que a farinha se hidrate.

Eu amo essa receita de massa de torta. Acontece o método tradicional e funciona muito bem. Ele tem menos pontos complicados para falhas do que o método tradicional, mas ainda ajuda a saber o que você está fazendo.
Eu recomendo muito ler o artigo que acompanha a receita. link

    

Além das excelentes respostas já fornecidas, gostaria de acrescentar que a temperatura da massa precisa ser levada em conta também. Além de ter certeza de que sua massa está bem hidratada e de que você está usando a farinha certa, você também vai querer garantir que sua massa esteja em temperatura ambiente ou um pouco mais quente. Se todos os seus ingredientes estiverem frios, ou se você permitir que a massa descanse em um espaço frio, sua massa ficará fria e difícil de trabalhar. O craqueamento será uma das maneiras pelas quais a massa reagirá.

    

Existem duas possibilidades em que posso pensar.

O primeiro é que há um problema com a mixagem - você disse que gradualmente adiciona água, isso significa que você começa a misturá-lo na massa à medida que você a adiciona, ou que você a deixa ficar entre as adições? Parece que a receita acrescenta a água de uma só vez, talvez deixe descansar um pouco para hidratar e, em seguida, dobra tudo junto. Se você estiver misturando entre cada adição, sua massa pode não estar molhada o suficiente, com partes que estão ficando sobrecarregadas (o que a torna rígida) e partes não ficando hidratadas também (tornando-a quebradiça).

A outra possibilidade é que você mencionou que a farinha que você está usando é chamada farinha de trigo branca. Existe uma espécie de farinha chamada "farinha de trigo integral branca", que é funcionalmente entre o trigo integralmente processado e o trigo integral regular - se esse for o caso da sua farinha, você pode não estar adicionando água suficiente ... leva um pouco mais de água do que a farinha de trigo, e acho que é melhor dar mais tempo para hidratar. Em qualquer caso, mesmo que sua farinha seja diferente do trigo integral branco, apenas ser uma marca diferente pode estar causando alguns dos problemas, já que todos os fins são processados especificamente para torná-la muito previsível em receitas.

Em ambos os casos, eu sugeriria polvilhar toda a água que a receita pede, mais algumas colheres de chá extras e deixá-la descansar um pouco mais antes de começar a dobrar a massa. A água extra deve torná-lo um pouco mais maleável, e a massa sendo mais fácil de dobrar deve significar que a gordura tem uma chance melhor de ficar nos bolsos com uma massa mais solta fluindo ao redor dela. muito porque uma massa mais dura significa que você precisa de mais força ao misturar - o que a tornaria quebradiça em vez de escamosa.