Como posso parar minhas sopas no fundo do pote?

Considere comprar um fogão lento - existem modelos muito baratos que fazem bem o trabalho.

Gostaria de saber se isso foi abordado neste fórum.

Eu costumava cozinhar para o serviço de hotel para os hóspedes de 30-50 por noite. Como tínhamos muitos pratos para cozinhar durante o dia, era bom começar a sopa e deixá-la enquanto podíamos nos concentrar em pratos mais complexos.

A panela de sopa era enorme, cerca de 2 metros de diâmetro e cerca de 3 metros de profundidade. A solução? Colocamos talheres limpos no fundo da panela. Algumas facas de manteiga farão o truque. EDIT: colheres ou garfos realmente devem ser usados. Facas não dissipam o calor como as outras também.

Agora, esta é uma garantia limitada; Se você está acendendo o calor, queimar vai acontecer. Mas em uma fervura normal, até mesmo um pouco mais alto, reduzindo a temperatura, isso funcionará.

Uma vez eu não mexi minha sopa de ervilha com frequência suficiente e ela ficou presa no fundo. Sem mexer as partes queimadas, despejei tudo em uma segunda panela (aço inoxidável). Todo o material queimado ainda estava na outra panela que eu limpei e voltei para o meu outro pote.

Eu coloquei uma frigideira de ferro fundido no fogão (isso distribuiria calor muito melhor do que uma panela). Eu coloquei o pote de aço inoxidável dentro da frigideira de ferro fundido e coloquei óleo vegetal em torno do interior da frigideira de ferro fundido. Isso absorve o calor da frigideira e distribui uniformemente ao redor do pote. Eu mantive o óleo na frigideira quente o suficiente para ferver a sopa de ervilha.

Bem, o que você sabe? Funcionou - não mais sopa presa! Eu mexi a sopa de ervilhas a cada 10 ou 15 minutos apenas para manter a mistura.

Muitas vezes, quando disponível, eu tenho alinhado o fundo da minha panela com folhas de repolho. Apenas tome cuidado para não desalojá-los quando mexer.

Use uma panela mais larga, para que a sopa fique mais espalhada e cozinhe mais uniformemente. Também cozinhe em fogo baixo e mexa com frequência.

Adicione água.

A água tende a manter a temperatura em ebulição, menor do que a necessária para queimar alimentos. É claro que, com sopas mais grossas, a comida vai se depositar no fundo e, quando colocada contra o calor direto através da panela, a temperatura pode subir localmente o suficiente para queimar. Portanto, misturar bem regularmente manterá a água fluindo através do pote, mantendo a temperatura igualada e a comida instável, para evitar que a zona quente local seja criada.

É claro que às vezes a comida começa a ficar grudada, ou a sopa fica um pouco seca, ou precisa ser deixada em paz por um tempo, ou mesmo essa agitação constante é muito tempo / esforço / foco por um motivo ou outro . E uma vez que começa a grudar, ele realmente não quer se soltar e continua pegando mais pedaços quando são apanhados nas bordas, então todo o aconselhamento preventivo não ajuda quando chega a esse ponto.

Então, voltamos a adicionar água. Ter mais água na panela para começar a facilitar a agitação, manter a temperatura estável - e com várias horas de cozimento, é mais fácil deixar engrossar no final do que mantê-la na textura certa o tempo todo. Mas quando ele grudar, pode realmente ajudar a adicionar um pouco mais de água ao mexer, logo em seguida.

Adicionar água (fria) a uma panela (quente), e especificamente à comida queimada na frigideira, e depois deixar sentar um pouco antes de raspá-la, tenderá a tirar a comida da frigideira - mesmo processo, mais ou menos, como deglazing, mesmo princípio de imersão. A diferença de temperatura pode ajudar, acho que adicionar água ajuda a descongelar a comida mesmo quando a sopa já está bem fina, mas se acomodando muito.

A técnica específica é pegar a colher, mexer bem enquanto raspa todo o caminho até o fundo da panela - e limpar o máximo possível do alimento que pode ser trabalhado com sua colher e um pouco de graxa. Deixe descansar por mais ou menos um minuto, depois acrescente um pouco de água (dependendo da quantidade de sopa, textura e tempo restante de cozimento, mas geralmente vou com meia xícara no mínimo).

Raspe no fundo novamente, deixe descansar por três a cinco minutos e, em seguida, trabalhe novamente nessa camada com sua colher. Neste ponto, você deve sentir que a crosta está se soltando, algumas manchas saindo do fundo nessas áreas. Alternativamente, trabalhando mecanicamente no descanso com curtos, minutos ou três períodos de descanso, até que o fundo fique completamente livre de alimentos. Se houver pedaços que não possam ser trabalhados em uma quantidade razoável de tempo e esforço, você pode reiniciar o processo adicionando água novamente, deixando descansar um pouco mais antes da próxima tentativa (deixar a água e o calor penetrarem na comida) e raspando novamente.

A comida queimada acaba misturada no resto, o que não seria bom se você a quisesse - isso provavelmente poderia ser feito com a transferência de potes como a que é mencionada, o que seria útil se estivesse muito mal carbonizado. Mas se você estiver mexendo bastante regularmente, não deve ter ficado preso por muito tempo, e deve ser mais queimado e preso como fronde, em vez de carvão.

Alguns benefícios dessa técnica, então, são os primeiros: é preciso muito menos esforço para mexer, desenrolar e deixar assentar periodicamente do que mexer constantemente, e também que ela tende a adicionar um pouco de sabor à sopa. criando e incorporando algo que é basicamente frond, com todas aquelas reações salgadas que o escurecimento faz, e tende a engrossar a sopa, já que a raspagem e agitação agressivas tendem a romper os pedaços mais firmemente presos, deixando-os em sua sopa para engrossar e misturar. sabores mais. Estas são coisas que eu gosto de encorajar na minha sopa, mas obviamente, se isso é um problema, pode não ser a melhor solução para você.

Eu tive o mesmo problema 1.com um pote comercial de aço inoxidável 3. o pote mais largo disponível 4, com óleo no fundo 5.no menor chama possível

A solução foi bem misturada (para tirar a parte pesada do fundo e adicionar água. Eu tenho um alarme no meu celular para me lembrar.

Boa sorte

Eu gosto da sugestão de J. Sallinger. Faz sentido distribuir o calor através dos utensílios de metal e adicionar uma camada de proteção. Eu também tive sucesso fazendo a minha maior frigideira, ou seja, ferro fundido xtra ou inoxidável, com 1 "em torno da base do meu pote 16 quart, adicione H2O e usar a panela como uma espécie de banho-maria. Isso ajuda. Eu sou muito bom cozinheiro e também um pão-duro e eu não quero gastar US $ 40- $ 400. para um pote pesado.Eu gosto de usar potes inoxidáveis cheapo ou mesmo ware granito :) Eu posso quebrar tho '.Eu tenho feito sopas e queimando o granito um pouco porque eu não usei a ponta acima com a água na frigideira. Mal posso esperar para experimentar os utensílios também! Obrigado. Chandler.

O fundo do pote é muito fino. Tem pontos quentes nele. Então, coloque em uma frigideira de ferro fundido maior. Deixe a frigideira distribuir o calor até o fundo do pote. Mexa de vez em quando & então. Ajuste o calor para que não fique grudado.

Adicione um pouco de carne ou caldo (frango, carne) em sua panela.
Basicamente, adicione algo que transformará água em líquido oleoso / gordo.