Você precisa esticar o caldo e resfriá-lo até atingir 40 graus F. ou abaixo antes de refrigerá-lo.
Deixá-lo para esfriar durante a noite no fogão vai criar uma fossa bacteriana. A zona de perigo da temperatura está entre 40 e 140 graus. Esta é a faixa que é primordial para o crescimento de bactérias. As diretrizes de segurança alimentar exigem que ele seja resfriado a 70 graus ou abaixo em 2 horas e, em seguida, abaixo de 40 graus em outro período de 4 horas. O tempo máximo total necessário para chegar a 40 graus é de 6 horas.
Mesmo que você consiga resfriá-lo agora com todos os vegetais e ossos, o problema será que você tem que aquecê-lo de manhã para forçá-lo, pois ele vai gelatinizar durante a noite (desde que seja cozido tempo suficiente para extrair uma boa quantidade de gelatina - geralmente cerca de 4-6 horas para um bom caldo de galinha e 12-16 horas para o caldo de vitela / carne bovina). Quando é reaquecido, você corre o risco de que as cenouras e outros vegetais se dividam em pedaços menores e acabem nublando o estoque.
Coe e deixe esfriar hoje à noite antes de colocar na geladeira. Para esfriar rapidamente, divida entre várias panelas (a área de superfície maior é melhor que a de profundidade, pois dissipará o calor mais rapidamente) ou, se você não tiver uma grande quantidade de caldo, coe e coloque em um banho de gelo (água e gelo). cubos) na pia da sua cozinha.
Se você fizer muito estoque, você pode economizar jarros de leite de plástico e enchê-los 3/4 com água e manter no congelador. Depois de esticar o caldo, você pode colocar um deles dentro do pote de estoque para também ajudar a resfriá-lo de dentro para fora.
De manhã você pode então roçar a camada de gordura congelada do topo. Se for caldo de galinha, guarde a gordura para fritar batatas com sabor extra!