Devo deixar o estoque esfriar com os ossos / veg ainda nele?

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Acabei de fazer algumas ações e seu tempo de cama agora. Preciso forçar meu estoque antes de ir para a cama, ou posso deixá-lo de um dia para o outro com todas as coisas nele e forçá-lo pela manhã? Um é preferível ao outro? Por quê?

    
por Sam Holder 20.07.2010 / 23:49

5 respostas

Você precisa esticar o caldo e resfriá-lo até atingir 40 graus F. ou abaixo antes de refrigerá-lo.

Deixá-lo para esfriar durante a noite no fogão vai criar uma fossa bacteriana. A zona de perigo da temperatura está entre 40 e 140 graus. Esta é a faixa que é primordial para o crescimento de bactérias. As diretrizes de segurança alimentar exigem que ele seja resfriado a 70 graus ou abaixo em 2 horas e, em seguida, abaixo de 40 graus em outro período de 4 horas. O tempo máximo total necessário para chegar a 40 graus é de 6 horas.

Mesmo que você consiga resfriá-lo agora com todos os vegetais e ossos, o problema será que você tem que aquecê-lo de manhã para forçá-lo, pois ele vai gelatinizar durante a noite (desde que seja cozido tempo suficiente para extrair uma boa quantidade de gelatina - geralmente cerca de 4-6 horas para um bom caldo de galinha e 12-16 horas para o caldo de vitela / carne bovina). Quando é reaquecido, você corre o risco de que as cenouras e outros vegetais se dividam em pedaços menores e acabem nublando o estoque.

Coe e deixe esfriar hoje à noite antes de colocar na geladeira. Para esfriar rapidamente, divida entre várias panelas (a área de superfície maior é melhor que a de profundidade, pois dissipará o calor mais rapidamente) ou, se você não tiver uma grande quantidade de caldo, coe e coloque em um banho de gelo (água e gelo). cubos) na pia da sua cozinha.

Se você fizer muito estoque, você pode economizar jarros de leite de plástico e enchê-los 3/4 com água e manter no congelador. Depois de esticar o caldo, você pode colocar um deles dentro do pote de estoque para também ajudar a resfriá-lo de dentro para fora.

De manhã você pode então roçar a camada de gordura congelada do topo. Se for caldo de galinha, guarde a gordura para fritar batatas com sabor extra!

    
21.07.2010 / 00:15

A principal preocupação em colocar um caldeirão de caldo recém-feito - coado ou não - na geladeira é que ele aquece outros itens, promovendo o crescimento bacteriano.

    
21.07.2010 / 00:23

Apenas deixe o estoque ligado, muito baixo, a noite toda. Faça isso o tempo todo, depois esfrie-o em uma janela aberta pela manhã e coe-o. Se o seu fogão não cair o suficiente, coloque-o no forno a 90 C / 190 F.

    
21.07.2010 / 06:29

Além dos outros posts sobre o crescimento de bactérias, você gostaria de esticar o estoque porque os vegetais continuariam a quebrar, o que tornaria seu estoque nublado. Deixar certas coisas lá por muito tempo pode ter um efeito negativo no sabor também.

    
28.09.2012 / 11:17

Eu não sugeriria deixar um caldo de carne durante a noite à temperatura ambiente por todas as razões que Darin notou em sua resposta.







se é apenas estoque de vegetais, especialmente se eu estava planejando para ele, eu poderia deixá-lo sentar e reaquecer ferver no dia seguinte antes de colocar em frascos de conservas; Vegetal estoque, obviamente, não tem as mesmas preocupações sobre a gelatina como carne e você pode encurtar sua cozedura inicial, se você está preocupado com turvação. Com caldo de carne, você está pedindo por problemas.

    
21.07.2010 / 00:24

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