Qual é a diferença quando se fuma em uma churrasqueira esférica e em um fumante?

Não, não será diferente. É, no entanto, um pouco mais difícil.

As questões são principalmente:

• É mais difícil tirar o calor da comida. Então você acaba cozinhando com um pouco de calor direto. Isso pode ser evitado usando-se uma pequena quantidade de pedaços grandes de madeira bem encharcados e fazendo com que fumem com algum carvão normal. Você também deve usar calor indireto empilhando os pedaços de um lado da grelha. Se você usar cavacos de madeira, isso não funcionará. Eles queimam muito rápido e precisam muito de uma fonte de ignição.
• O isolamento térmico não é muito bom. As paredes são finas e você tem que remover a tampa inteira para cuidar de sua comida. A dissipação de calor pode ser um problema real para receitas longas, baixas e lentas. Fumantes ou tendem a ser bem isolados (tijolo ou cerâmica) ou têm pequenas portas para que você possa acessar sua comida do lado.
• Adicionar combustível pode ser uma dor. É mais fácil se você tiver uma superfície de grade que seja articulada. Se você não fizer isso, eu sugiro começar um, se você está pensando seriamente em fumar. Isso torna o acréscimo de combustível muito mais fácil. Naturalmente, a adição de combustível causa os problemas de dissipação de calor acima, portanto, adicione o combustível o mais raramente possível.

Dito isto, eu fumei durante anos numa grelha Webber e funcionou muito bem. No entanto, atualizei para um Big Green Egg na primeira oportunidade disponível. Os resultados são mais consistentes e o processo é muito mais fácil. Mas você vai ficar bem começando com o webber.

Supondo que você esteja usando aparas de madeira em ambos os casos para gerar fumaça, a principal diferença é a distância da fonte de calor. Em um fumante, a fumaça do carvão tem tempo para esfriar antes de chegar à carne, que cozinha a carne indiretamente e a uma temperatura mais baixa. Você pode obter resultados semelhantes com a grelha normal usando calor indireto (colocando as brasas de um lado e a carne do outro), e separando ainda mais a carne do calor direto colocando uma folha entre a carne e as brasas.

Aqui está um artigo interessante sobre transformar sua churrasqueira normal em fumante: link

Os resultados não são realmente diferentes entre uma chaleira Weber e um fumante. O que difere é o processo. Você terá mais dificuldade em controlar as temperaturas em uma chaleira. Embora você possa efetivamente manter baixas temperaturas com a churrasqueira, tenha em mente que ela não foi projetada para essa finalidade, portanto, você terá que monitorá-la com muito cuidado. Além disso, sua comida estará mais perto do seu combustível - não há como escapar - então você terá que girar a comida para garantir uma cozedura uniforme.

No entanto, os resultados são praticamente os mesmos. Eu uso um Weber Smokey Mountain para a maioria do meu churrasco, mas se eu não precisar ir tanto tempo, eu estou fazendo menos quantidade, ou eu quero ir com muito mais calor, eu ainda vou preparar a chaleira.