A fumaça produzida a partir de um óleo aquecido não é muito diferente da fumaça produzida por um incêndio. Você está essencialmente queimando esse óleo e causando oxidação rápida e incompleta (ou melhor, peroxidação). / p>
Na verdade, a peroxidação começará a ocorrer muito antes de você atingir o ponto de fumaça; no entanto, fumar é um indicador de que isso está acontecendo muito rapidamente .
O efeito líquido é muito semelhante ao da rancidez, na medida em que produzirá muitos peróxidos e livres radicais , e embora este não seja o lugar para debater se isso é ruim para você, eu simplesmente vou apontar para o link acima mencionado sobre os radicais livres e dizer que, no momento, a crença predominante é que esses radicais livres têm efeitos deletérios. Cabe a você decidir qual nível de risco é aceitável para você.
O efeito pode, de fato, ser idêntico ao da rancidez, embora eu não possa confirmar isso com uma fonte neste momento; Tudo o que sei é que aquecer um óleo até seu ponto de fumaça aumentará a taxa de oxidação (faz com que ele fique rançoso mais rápido), e a ranço, por sua vez, diminui o ponto de fumaça, então os dois estão definitivamente relacionados.
Então, o que eu diria é que, se você não se importar com a idéia de ocasionalmente comer gordura rançosa, vá em frente e fume tudo o que quiser; caso contrário, você pode querer ter mais cuidado.
Vários estudos também indicam que os gases são perigosos , mesmo que a ingestão real não seja. Então, novamente, tenha cuidado. Evite o superaquecimento do óleo, se puder.
A propósito, gorduras saturadas como óleo de coco, gordura animal ou manteiga (clarificada!) tendem a ter a maior imunidade a essa quebra química específica, como evidenciado por seus pontos de fumaça naturalmente (não refinados). A peroxidação lipídica funciona nas ligações duplas, que não existem em gorduras saturadas (as gorduras polinsaturadas têm mais).