Fazer molho de queijo

Considerando a atualização da sua pergunta, você parece ter um tipo de híbrido de dois métodos. O método francês "Tradicional" para fazer um molho de queijo, ou Mornay , é descrito nas etapas abaixo com algumas notas adicionais na parte inferior de métodos alternativos. Se você passar por esse processo até a etapa "Bechamel", você obterá o molho branco frequentemente usado para lasanha.

Um método alternativo, que usa manteiga e farinha amassadas, como descrito na sua pergunta, é chamado de beurre manié . A diferença entre o método tradicional para este e seu método é que você coloca a mistura amassada em uma panela e começa a aquecê-la e gradualmente adiciona leite, enquanto um beurre manié tradicional seria adicionado diretamente ao líquido quente como um agente espessante. Depois de atingir a espessura desejada, você pode adicionar o queijo para obter um molho de queijo.

Se você está aquecendo sua manteiga amassada / pasta de farinha para que ela realmente derreta e cozinhe um pouco antes de começar a adicionar o leite, então é mais semelhante à preparação de roux, embora um roux não exija amassar os dois ingredientes juntos antes de colocá-los na panela, embora eu não suponha que iria doer.

Roux

Um roux é o primeiro passo em um molho de queijo francês tradicional. É o processo de cozinhar juntos partes iguais de farinha e gordura e é usado para engrossar vários molhos e molhos.

Roux is flour and fat cooked together and used to thicken sauces. The fat is butter in French cuisine, but may be lard or vegetable oil in other cuisines. The roux is used in three of the mother sauces of classical French cooking: béchamel sauce, velouté sauce, and espagnole sauce. Clarified butter, vegetable oils, bacon drippings or lard are commonly used fats. It is used as a thickener for gravy, other sauces, soups and stews. It is typically made from equal parts of flour and fat by weight.

Diferentes molhos precisarão que você cozinhe a mistura de farinha com gordura até certo ponto. Geralmente, os molhos brancos cozinham até ficarem amarelos pálidos / amarelos, enquanto os outros cozinham até ficarem um pouco mais escuros e, regra geral, quanto mais escuro o roux, menos espessa, mas mais sabor ele oferece.

The fat is heated in a pot or pan, melting it if necessary. Then the flour is added. The mixture is stirred until the flour is incorporated and then cooked until at least the point where a raw flour taste is no longer apparent and the desired colour has been reached. The final colour can range from nearly white to nearly black, depending on the length of time it is over the heat and its intended use. The end result is a thickening and flavoring agent.

Bechamel

Quando você adiciona leite ao seu roux quando ele está no lado mais branco do espectro de cores, você obtém um molho bechamel . A quantidade de leite adicionada determinará a espessura final do molho.

Béchamel is traditionally made by melting a quantity of butter, and adding an equal part of flour to make a roux, which is cooked under gentle heat while stirring with a whisk. As it is a white sauce, care must be taken not to brown the roux. Then heated milk is gradually whisked in, and the sauce is cooked until thickened and smooth. The proportion of roux and milk determines the thickness of the sauce, typically one to three tablespoons each of flour and butter per cup of milk.

One tablespoon each of butter and flour per cup of milk makes a thin, easily pourable sauce. Two tablespoons of each makes a medium thick sauce. Three tablespoons of each makes an extra thick sauce, such as used to fill croquettes or as a soufflé base. Salt and white pepper are added and it is customary in Italy to add a pinch of nutmeg.

É comum encontrar lasanha feita com molho bechamel - embora não tenha que ser - muitas pessoas fazem isso com ricota ou até mesmo queijo cottage em vez do molho.

Molho de Queijo

Enquanto você certamente poderia chamar o molho final de queijo um Mornay , o tradicional Mornay é feito com queijo Gruyere, embora possa ser feito com outros queijos, incluindo cheddar - até mesmo a adição de "gordura extra" pode ser considerada semelhante à tradicional adição de uma gema de ovo, que tem um alto teor de gordura, a uma Mornay. poderia também ser mais especificamente referido pelo nome em Inglês " Molho Cheddar ", que é comumente usado para Macarrão e queijo e outras aplicações .

Outros métodos de molho de queijo

Dito isto, existem várias maneiras diferentes de fazer molho de queijo que vai desde esta versão (e do beurre manié ) até simplesmente derreter um queijo que derreta em um molho com sem espessantes. Isso é comumente feito com produtos de queijo especiais, como " Velveeta " nos EUA.

Outras opções, como esta receita para molho nacho , use espessantes na forma de amido de milho e adicione o leite evaporado para ajudar a evitar que o queijo se separe em uma mistura desagradável de sólidos e graxa. Veja o processo de teste aqui .

O nome francês chique para o primeiro passo é chamado Beurre Manie. É diferente do roux, que é uma mistura cozida de farinha e gordura, e não tem apenas "um pouco" de farinha, mas quase 50%.

Isto faz o seu molho oficialmente "não um Mornay". A classificação tradicional de molhos é muito rigorosa, e se você mudar um passo (neste caso, engrossando com uma beurre manie em vez de um roux), não é considerado a mesma coisa. Como eu não sei de um molho tradicional feito do jeito que você está fazendo, eu diria que seu molho não é apenas parte do repertório de molhos clássicos franceses e por isso não tem um nome derivado deles.

Se esta é a forma padrão como as pessoas ao seu redor fazem molho de queijo, o nome apropriado para isso será "molho de queijo".

Eu pensei inicialmente que sua pergunta é puramente sobre linguagem culinária. Agora notei que você tem mais duas perguntas na parte inferior.

Esta é uma maneira tradicional francesa de fazer tal molho? Não, não mesmo. A maneira tradicional envolve um roux, usado como descrito na resposta de Catija. Beurre manie é bastante incomum para este tipo de molho, e se for usado, é largado quando muito frio no molho preparado, tornando-o mais próximo de um molho de ligação.

Você pode usar este molho em lasanha? Certamente você pode. Há muitas variações de lasanha, com diferentes molhos, e cabe a você escolher o que achar saboroso.

Sim, você está certo. Essa é a maneira tradicional de fazer molho de queijo. Você pode usar a mesma receita ao fazer lasanha também, no entanto, depende do tipo de lasanha que você está fazendo. Uma lasanha tradicional usaria molho branco junto com molho de tomate. Molho branco segue os mesmos passos em fazer como um molho de queijo, mas sem o queijo.

O que você está fazendo pode ser chamado de molho Mornay. Mais frequentemente é feito com Gruyere, mas há muitas variações que usam outros queijos, como o suíço, Cheddar, Emmental, Parmesão, entre outros. Algumas receitas tradicionais de molho Mornay também pedem gemas de ovos.

Para quebrar suas perguntas mais, a mistura de manteiga e farinha é um roux. Você quer cozinhar / aquecer o suficiente para que o sabor "cru" da farinha desapareça. Em um molho bechamel tradicional, isso é o que engrossaria o molho, pois você não adicionaria queijo, o que também ajuda a engrossá-lo.

Béchamel é um dos 'Molhos Mãe', que pode ser usado sozinho ou como base para outros molhos. Algumas leituras interessantes sobre os molhos podem ser encontradas em Stella Culinary . Aqui está um trecho da página:

Since we covered so much ground in the French Mother Sauce Series, both on the blog and podcast, I figured it would be a good idea to place all the information in one, easy to find post. The mother of all mother sauce resources if you will.

So here it is; a list of the mother sauces with their corresponding podcast episodes, classic components, serving suggestions, and how to posts.

But first, a quick history lesson.

A Brief History of The Mother Sauces

The French mother sauces were originally four base sauces set forth by Antonin Careme in the 19th century. Careme’s four original mother sauces were Allemande, Bechamel, Veloute and Espagnole.

In the 20th century, Chef Auguste Escoffier demoted Allemande to a secondary sauce of Veloute, and added Sauce Tomat and Hollandaise.

One Last Thing…

Some of the classic versions of these sauces use different thickening agents to bring the sauce to its proper consistency. If you’re unfamiliar with thickening agents such as roux, liasons, or emulsions, you can follow the corresponding links for more information.