Como eu iria recriar o gosto de carne / hambúrguer / umami, estritamente vegan?

Question

Como eu iria recriar o gosto de carne / hambúrguer / umami, estritamente vegan?

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Comecei a experimentar a criação do hambúrguer vegano perfeito. Hambúrgueres era algo que eu gostava muito antes de parar de comer carne e não consegui encontrar algo que chegue perto de um hambúrguer à base de carne.

Agora eu fiz alguns experimentos com o seitan e sinto que estou chegando lá com a textura e mastigabilidade, mas o gosto ainda está longe e gostaria de pedir suas melhores dicas sobre como recriar o gosto de carne. que os hambúrgueres têm.

Tentei o habitual, soja, ketchup (ou tomate seco), alho, cebola, marmite, levedura nutricional e molho worcestershire vegan. E, claro, um pouco de fumaça líquida, mas me sinto perdida e incapaz de rastrear o que sinto falta e preciso fazer com que tudo dê certo.

beef vegan seitan

por INT 21.07.2013 / 23:57

2 respostas

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Recebi um visto Schengen de empresas de entrada múltipla, mas durante 5 dias. Por quê? Dirija legalmente um carro canadense na América Central e do Sul por períodos prolongados?

score 8 · Answer 1

A Cooks Illustrated tem uma receita de maior hambúrguer vegetariano que você pode adaptar. Sua chave para umami são os cogumelos cremini. Eu fiz essa receita e foi bem recebida. Claro, ninguém os confundiu com hambúrgueres de verdade, mas os hambúrgueres tinham um sabor muito bom.

O MSG (glutamato monossódico) é para o sabor umami que o açúcar é para o sabor doce. Então, se você é pro-msg, você pode tentar também. E razões pleasty não para;)
Eu também recomendo provar cogumelos shitake.
Experimente também até 5% de germe de trigo / farinha, o que deve ajudar na caramelização e nos sabores relacionados.
cebola vidalia ralada nos hambúrgueres também ajudam (caramelização e umami).

score 4 · Answer 2

Embora eu concorde com a resposta de Mando Mando, gostaria de acrescentar alguns pensamentos. Primeiro, se você usar shiitakes, use secado, eles têm muito mais umami (o nome daquele gosto gostoso) quando usados apropriadamente. Você provavelmente precisará misturar alguns ingredientes. Enquanto o sabor Umami é ativado pelo glutamato (encontrado em altos níveis em shiitakes frescos, molho de soja, tomate, kelp kombu, etc), quando é combinado com outros aminoácidos, o sabor umami é multiplicado, ao invés de adicionado. Enquanto o glutamato é o aminoácido mais comum na vida, os outros podem ser mais difíceis de encontrar. Aqui está uma lista de ingredientes comuns e seus níveis dos 4 aminoácidos mais evocadores da umami:

link

O que você quer é combinar o máximo possível desses aminoácidos. Infelizmente, dos ingredientes inventariados lá, apenas três são veganos e têm quantidades significativas de aminoácidos além do glutamato: cogumelos shiitake secos, cogumelos enoki e trufas. E os enokis e shiitakes secos parecem não ter o ativador de glutamato necessário. Então, eu combinaria esses ingredientes com outras coisas que você já experimentou (como a soja) ou outras sugestões feitas (como kelp kombu pulverizado.)