Sou um grande fã de sorvete caseiro desde que fui ao sorvete de Herrell em Northampton, Massachusetts: link
O proprietário, Steve Herrell, é conhecido como o padrinho do sorvete em borracha nos Estados Unidos, e eu tenho tentado chegar a sorvetes tão bons quanto os dele e, depois de muita experimentação, aqui está minha receita (algumas medidas podem estar erradas porque não consigo encontrar meu livro de receitas agora):
Base:
Outro:
Misture todos os ingredientes base juntos, leve para ferver, reduza a ferver suave, deixe ferver por 4 minutos. Misture o amido de milho eo leite juntos, coloque em fogo brando base, trazer de volta para ferver por 2 minutos ou até engrossar. Em uma tigela pequena com o cream cheese, misture um pouco da mistura e misture o cream cheese com a base. Descanse durante a noite na geladeira. Coloque no extrato de sua escolha a gosto (isso evita que o sabor se evapore se você colocá-lo enquanto estiver quente). Faça com o seu fabricante de sorvete de escolha, mas certifique-se de cobrir buracos em sua sorveteira para que o ar não vai entrar, e o sorvete é denso.
Meu sorvete, embora tenha um gosto tão bom quanto o de Herrell, simplesmente não tem a mesma textura. O de Herrell é muito mais suave e cremoso. Pode ser porque meu congelador é muito strong (na casa de outra pessoa, onde o freezer é muito mais quente, notei que o sorvete Talenti tem uma textura muito melhor) e também porque o estabilizador que eu estou usando é o amido de milho. / p>
Pensamentos? Qual é o melhor estabilizador para sorvete (gema de ovo, goma, amido, farinha etc.) e qual temperatura é ideal para a textura do sorvete? Espero poder ajustar a temperatura do meu freezer no apartamento que aluguei.
Existe um artigo sobre Serious Eats que é praticamente totalmente sobre a replicação de sorvete estilo Herrell em casa. As diferenças que posso ver entre a sua receita e a discutida nesse artigo são a adição de gemas de ovos, adição de pó de araruta, uso de leite evaporado (em vez de leite e leite em pó), e eles param a máquina mais cedo acontece nos últimos minutos normalmente).
Meu ingrediente secreto pessoal (não é esse segredo, eu o roubei do sorvete Haggen-Daz, grande como a vida na lista de ingredientes) é a pectina. Eu coloquei um pouco para ajudar sorbets (particularmente) junto. Você pode usar geleia se ela se adequar ao perfil de sabor como uma fonte fácil ou misturar o pó seco.
Por outro lado, você pode estar indo para algo totalmente diferente, em termos de textura; embora eu não me lembre de Herrel (que eu tive, no último mês) como sendo notavelmente "mastigável", como você o chama.
Em geral, eu não acho que os caseiros que são comidos em um período de tempo razoável precisem de muito gel, gomas, espessantes, estabilizadores e outras coisas que pareçam ser essenciais para o sorvete comercial de longa viagem. (de alguma forma, Bryers USED para fazer bem sem eles, antes de serem comprados e arruinados. Eu suspeito que eles foram mais cuidadosos em mantê-lo frio, mas está perdido no passado agora, pois mesmo os poucos sabores "naturais" restantes agora têm "natural" "Gengivas adicionadas nas letras pequenas. Não costumava ser letras pequenas, não era necessário.)
Quanto à temperatura, se o produto estiver muito frio no congelador, mas não tanto que você não possa retirá-lo, é tão fácil quanto esperar um minuto ou 3 ou 5 depois de colhê-lo. Se for muito difícil de coletar, talvez seja necessário ajustar as coisas. Já que você comeu sorvete do congelador de seus amigos, a resposta óbvia para essa pergunta é educadamente trazer alguns dos seus sorvetes para experimentá-los no congelador, e ver se isso faz com que você se sinta mais à vontade. Traga um termômetro de freezer também.
Tags ice-cream