Uma das principais diferenças entre a massa de fermento e a levedura de pão padrão é que ela é composta por uma complexa fauna de bactérias e leveduras que fazem lática fermentação bem como fermentação alcoólica . Portanto, a acidez é de fato um sinal positivo de atividade em sua massa fermentada.
A parte complicada é que, como o pH da massa diminui, ela desencadeia a digestão da rede de glúten, "destruindo" a estrutura da proteína que mantém o ar e fazendo a massa parecer uma massa de panqueca. Então, ao assar com fermento, é preciso ter cuidado com quanto tempo você fermenta.
Isso dependerá da quantidade inicial de massa fermentada que você usa, da temperatura do local em que você a deixa descansar, da força de sua farinha (teor de proteína / glúten) e da umidade da farinha (normalmente 15%).
Se você estiver em um lugar muito quente, eu recomendaria deixar a massa em um local mais frio (por exemplo, parte superior de sua geladeira ou um refrigerador de vinho) ou usar uma quantidade menor de sourdough. Por tentativa e erro, você pode medir a quantidade inicial do tempo que você quer deixar sem supervisão.