Tornando Fermento Sourdough nos Emirados Árabes Unidos

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Eu moro nos Emirados Árabes Unidos, onde o clima é quente e úmido.

Comecei a fazer uma partida de fermento no dia 28 de outubro e hoje, 30 de outubro, parece estar dobrando rapidamente. Tem um cheiro doce strong e ácido. Mesmo que eu tenha feito uma massa dura quando eu a alimentei pela manhã, o starter parece agora muito encharcado.

Isso significa que meu fermento está crescendo rapidamente?

Preciso aumentar as mamadas?

    
por Zerin 30.10.2017 / 08:57

2 respostas

Uma das principais diferenças entre a massa de fermento e a levedura de pão padrão é que ela é composta por uma complexa fauna de bactérias e leveduras que fazem lática fermentação bem como fermentação alcoólica . Portanto, a acidez é de fato um sinal positivo de atividade em sua massa fermentada.

A parte complicada é que, como o pH da massa diminui, ela desencadeia a digestão da rede de glúten, "destruindo" a estrutura da proteína que mantém o ar e fazendo a massa parecer uma massa de panqueca. Então, ao assar com fermento, é preciso ter cuidado com quanto tempo você fermenta.

Isso dependerá da quantidade inicial de massa fermentada que você usa, da temperatura do local em que você a deixa descansar, da força de sua farinha (teor de proteína / glúten) e da umidade da farinha (normalmente 15%).

Se você estiver em um lugar muito quente, eu recomendaria deixar a massa em um local mais frio (por exemplo, parte superior de sua geladeira ou um refrigerador de vinho) ou usar uma quantidade menor de sourdough. Por tentativa e erro, você pode medir a quantidade inicial do tempo que você quer deixar sem supervisão.

    
30.10.2017 / 11:34

O 25C é bastante mainstream na medida em que a temperatura vai - uma cozinha quente em outros lugares do mundo provavelmente está no mesmo intervalo, +/- alguns graus.

Se a sua partida estiver bastante ativa, é um bom sinal, no geral. Note que ainda é muito jovem e, especialmente nos primeiros dias, algumas vezes observa-se levedura hiperativa. Isso é totalmente ok, apenas dê tempo.

Você não menciona com que proporção está trabalhando na hora de alimentar e a quantidade de entrada que você adiciona à mistura de farinha / água varia dependendo da receita ou do método que você segue. Mas se você estiver usando "muito" (metade, por exemplo), o fermento & cultura de bactérias pode crescer rápido o suficiente para duas mamadas por dia. Se você estiver usando uma taxa baixa de, digamos, 10% de partida, um feed por dia deve ser o ideal. A regra geral é que você pode alimentar quando a formação de espuma começa a colapso - frascos de vidro podem ser uma grande ajuda para padeiros novatos. Mas no geral, o fermento de massa azeda é bastante indulgente e suas condições de crescimento são bastante “normais”.

Quanto à textura, sim, o que você está vendo é normal, até misturas pastosas se tornam mais líquidas à medida que a farinha é quebrada.

    
30.10.2017 / 15:02