Disclaimer- Eu não testei também, então isso é adivinhação. Eu fiz ricota com o soro de uma variedade de queijos, mas nunca essas combinações particulares. Se alguém já tentou estas, sua resposta teria mais peso.
A ricota funciona porque algumas das proteínas solúveis em água no leite não se ligam ao queijo (de qualquer tipo) a menos que sejam aquecidas quase até ferverem primeiro. Levar o soro para ferver força essas proteínas extras a coagular e elas ficam exaustas.
1. Eu imagino que pode variar de produto para produto. Se o soro de leite for produzido apenas a partir da secagem do soro regular, então reidratar e ferver deve ser suficiente para coagular suas proteínas. Eu suspeito que o seu processamento inclui etapas de aquecimento que alteram as proteínas. Eu ficaria surpreso se isso fosse possível.
2. Muitos queijos usam o coalho, mas a maioria também depende da acidificação de algum tipo, seja bactérias ou ácidos adicionados diretamente. Como no primeiro item, depende de como o paneer foi feito. Se foi feito com leite morno e ácido, então haverá proteína sobrando. Se foi feito com leite fervido e ácido, então não haverá.