Como você está pedindo "melhor", bem:
- melhor seria usar sem conservantes e combater a contaminação de mofo em sua padaria usando outros meios, como um processo sanitário melhorado.
No entanto, como você também está pedindo por vantagens e desvantagens em um ambiente de padaria, quimicamente falando Ácido L-Ascórbico é ... bem ... um ácido, então a vantagem do Porpanoato de cálcio é que ele permite que o pão seja armazenado para o mesmo tempo que com o uso de ácido L-ascórbico, mas sem o gosto levemente ácido que combina com um ácido e que combate melhor o mofo do que o ácido L-ascórbico.