Como posso medir o desempenho dos meus potes e panelas de fogão?

Eu aviso o segundo Joe.

Suas panelas podem ser muito finas, o que faria seus pratos queimarem facilmente. Você pode testar suas panelas com um experimento simples. Coloque uma fina camada de água na panela (um oitavo de polegada, ou apenas o suficiente para cobrir o fundo). Ligue o seu gravador para alto. Se você tiver um fogão elétrico, deixe o queimador acender antes de colocar a panela no queimador. Veja como as bolhas se formam na panela. Se eles são irregulares ao longo do fundo, você tem pontos quentes.

Esta foto é na verdade um aquecimento desigual do gravador, não de uma panela ruim, mas mostra a ideia:

você tem pontos quentes.

Se suas panelas tiverem pontos de acesso , você precisará mexer mais e talvez diminuir o calor do que a receita chama. Panelas com fundo mais espesso e feitas com bons condutores elétricos (cobre ou alumínio) têm menos pontos quentes.

Depois, há o que eu chamo de Remick Maxim . Três anos atrás, quando decidi aprender a cozinhar melhor, passei por muitos livros de receitas e pedi conselhos a muitas pessoas. Um grande amigo (um cozinheiro de nível de restaurante francês) me disse que o melhor conselho que ele já recebeu foi da atriz Lee Remick , uma boa cozinheira. Ela disse: "o segredo da boa comida é cozinhá-la em fogo baixo". O melhor conselho que eu tenho ao cozinhar.

Cozinhe algo em uma camada relativamente fina na parte inferior. Veja se é obviamente mais quente em alguns lugares do que em outros. Ou veja se você está constantemente limpando comida queimada em alguns lugares e não em outros.

Os principais pontos de venda de potes caros são a distribuição de calor e antiaderente. Você já sabe se quer mais antiaderente, então o que você quer procurar é a distribuição de calor.

Isso parece ser algo difícil de medir objetivamente. Eu pessoalmente nunca fiz isso. No entanto, vou oferecer algumas ideias e sugestões nerds. Essas são abordagens que eu realmente tentaria se eu tivesse tempo ou inclinação.

Primeiro, eu acho bmargulies sugestão para tentar cozinhar coisas é uma boa abordagem. A intenção é ver se há pontos de acesso. No entanto, acho que você pode estar melhor com resultados mensuráveis objetivos.

Eu sugeriria obter um termômetro infravermelho de mão (por exemplo, Termômetro Infravermelho Fluke 62 Mini usei isso pessoalmente) e medir coisas diferentes.

Algumas ideias:

• Meça a distribuição de calor e tente encontrar pontos de acesso. Uma bandeja boa terá uma distribuição uniforme e não deverá ter pontos strongs.
• Se houver pontos quentes, quanto mais quentes eles estão?
• Cronometre quanto tempo leva a panela para alcançar uma temperatura específica, dada uma configuração de chama específica.
• Desligue a fonte de calor quando o pote estiver em temperatura e meça o quanto ele retém o calor. Esfria uniformemente? Suponho que isso esteja relacionado às idéias anteriores.

@ O truque de farinha de Harlans funciona, mas o problema está em vê-lo depois, já que ele pode ser muito estimulado para dar uma boa imagem.

Eu acho que um crepe seria um bom teste - você seria capaz de lançá-lo e obter uma boa imagem de como o calor estava no fundo da panela. Um omelete também pode funcionar bem, mas ambos às vezes têm problemas com a colagem.

Você também pode tentar uma fina camada de água (talvez 2cm ou 3/4 ") e colocá-la em fogo alto ou médio e observar quais áreas estão borbulhando.

+1 para o truque de farinha. Um termômetro infravermelho seria bom para testar a temperatura de suas panelas, mas para uniformizar o truque de farinha é melhor. Embora eu esteja curioso sobre o quão quente eles realmente ficam - só não é curioso para $ 85.

Aqui estão meus resultados com o teste de farinha:

Minha panela de ferro fundido tem um enorme ponto quente bem no centro. Eu testei 3 níveis diferentes, alto (9), médio (5) e baixo calor (3) em uma faixa elétrica. O calor alto tinha o maior ponto quente e as arestas mais legais. A configuração mais baixa aqueceu de forma mais uniforme, mas demorou um tempo longo para aquecer, mais de 25 min. O ferro fundido conduz mal e desigualmente o calor, mas o retém. Eu também acredito que os pontos quentes ocorrem porque os lados altos sugam o calor da borda externa do fundo. Seria interessante comparar a panela com uma frigideira.

Minha panela de aço inoxidável com o núcleo de sanduíche de alumínio aqueceu muito uniformemente em médio (5). Eu só tentei uma configuração. Sim, houve pequenas variações, mas nada comparado com a panela de ferro fundido. Além disso, aqueceu muito mais rápido. No geral, fiquei realmente impressionado com a capacidade da panela de aquecer de forma rápida e uniforme.

As fotos falam por si. Este é o ferro fundido em 3, 25+ min vs. aço inoxidável com núcleo alu, ~ 8 min.

Edit: Eu tentei postar imagens, mas não posso porque sou um "novo usuário". Eu gostaria que o SE me permitisse carregar meus créditos do Stack Overflow para outros fóruns. Vou tentar postar imagens assim que tiver os 10 pontos. : (

Nova resposta para um segmento antigo, já que as condições comerciais mudaram:

A distribuição real de calor em um recipiente de cozimento (em combinação com fonte de calor) pode ser bem examinada com um termovisor - tecnologia que dificilmente era comercialmente viável ($ 1000+) para o curioso entusiasta em 2010, mas se tornou mais acessível a partir de um ponto de vista de 2017 (especialmente dispositivos usando smartphones existentes como plataformas, disponíveis abaixo de US $ 200).