Eu tenho O Livro do Tofu, de William Shurtleff, e o mais recente Tofu Asiático, de Andrea Nguyen.
Shurtleff recomenda 2 colheres de chá de gesso para 7 1/2 a 8 xícaras de leite de soja. Nguyen recomenda 1 1/2 colher de chá para 8 xícaras de leite de soja.
(Estas receitas são para cerca de 1/2 galão de leite de soja. Existem 16 xícaras em um galão)
Eu não posso verificar com experiência pessoal, como eu uso sais de Epsom (sulfato de magnésio) como um coagulante, mas tive sucesso com ambos os livros. Então, tenho certeza de que ambos trabalharão.