Amassar ou não amassar, essa é a questão [fechada]

Para que a massa assar em um pão bonito, você deve desenvolver uma estrutura de glúten que possa aprisionar o gás que a levedura libera enquanto se alimentam da farinha. Você pode fazer isso de várias maneiras:

• Ação mecânica (amassar)
• Fermentação natural através do fermento

Existem riscos de exagerar nos dois casos. Se você ultrapassar, veja Há algum efeito negativo em amassar a massa de pão por mais tempo?

Se você der um overferment (overproof) a massa, o fermento vai quebrar completamente a estrutura do glúten e você terá uma confusão de flacidez / gloopy que não pode conter o gás de escape. Veja esta postagem .

Muitas massas não conseguem desenvolver uma boa estrutura de glúten sem pelo menos alguma ação mecânica, então normalmente usamos uma combinação. Permitir uma fermentação natural (particularmente com levedura selvagem ou starter) permite um pão mais saboroso e mais fácil de digerir.

A diferença no sabor não seria atribuída a amassar ou não amassar, seria por causa do tempo adicional que permite mais desenvolvimento de sabor da farinha. Você pode retardar a prova de um pão amassado para obter os mesmos resultados. Quanto ao desenvolvimento de glúten, você pode ler a resposta para esta pergunta.

O pão sem amassar funciona e pode ser muito saboroso. Em vez de depender de amassar para trabalhar o glúten, você confia na auto-organização aumentando a taxa de hidratação para cerca de 65-70%, você tem uma massa muito gloopy. Leva tempo. Portanto, existe um risco real de excesso de fermentação, a menos que você deixe crescer a uma temperatura anormalmente baixa. Eu tentei deixar uma massa coberta ao ar livre durante a noite (< 10C), que funcionou bem, e também em uma sala quente que acabou não tão bem (off-sabores e pão denso). Vale a pena ler este artigo do NY Times

atualização:

Esqueci de mencionar a baixa dosagem de levedura

Principais diferenças: 65-70% de taxa de hidratação, baixa levedura, fermentação em local fresco.

Há uma padaria em Lincolnshire, no norte da Inglaterra, que usa fermentação 24 horas

Eu encontrei 4 fatores que são mais importantes para um bom pão -

1. relação água para farinha (hidratação)
2. temperatura em que você descansa
3. amassar o pão
4. quanto tempo você descansa

A receita que você está falando não diz amassar, é definitivamente possível obter um bom pão sem amassar, mas os outros 3 fatores se tornam realmente importantes.

Você tem o risco de a massa gloopy poder levar a fermentação excessiva e sob pão cozido. 12 horas deve ser um tempo suficiente, mas você tem que ter certeza que você não usa muita água e também certifique-se de que o lugar onde você descansa o pão é frio o suficiente, caso contrário, você vai ter um pão denso e funky.

Espero que isso ajude! Felicidades