Existem dois fatores aqui: tratamento de superfície e doneness. Doneness (como mencionado acima) é um fator de temperatura e tempo. O tratamento de superfície, escurecimento e crosta, pode ser mais do que você está perguntando.
Existem maneiras simples de medir o escurecimento da superfície:
- cor (rosa, cinza, marrom, marrom sardento e preto)
- secura (molhada - > seca)
- espessura (fina - > espessura)
Assim, um bom pedaço de carne para churrasco pode ter uma cor escura (muito marrom, um pouco de queimado) e uma crosta bem molhada e espessa. Está molhado, porque não é crocante ou estaladiço, e é espesso, como descrito como "casca".
Um bife frito na cor preta terá uma crosta fina seca (ish), mas mostra muito pouco cinza, assumindo algo como raro ou médio raro.
Um bife assado (não grelhado) terá uma crosta um pouco mais espessa e úmida.
Um bom hambúrguer terá uma crosta fina, razoavelmente seca e marrom (possivelmente salpicada).
Um assado redondo / interno estará entre algum lugar (provavelmente) e pode ficar do lado marrom ao escuro, mas geralmente bastante raro dentro (até o médio).
Um assado de panela pode ser escuro, mas quase sempre será molhado e basicamente será toda "crosta" (ou toda uma cor). Às vezes, você faz a castanha assar antes do tempo, e nesse caso a superfície também pode ter alguma cor.
Uma costela terá uma crosta úmida e escura, e será muito rara por dentro (idealmente).
Você também pode considerar o tempero (e a profundidade do tempero) de um alimento assado. Churrasco muitas vezes tem uma casca grossa que também é temperada a maior parte do caminho. Algo como carne enlatada é curada, então tem tempero por toda parte (e na superfície).