Por que minhas panquecas estão cheias?

Eu não tenho muita experiência de cozinhar com farinha sem glúten, então não posso comentar sobre qualquer grau para o qual isso possa ser um fator. Eu geralmente deixo uma massa de panqueca descansar por pelo menos 15 minutos antes de usar para deixar a farinha absorver totalmente o líquido, o que pode ser menos necessário com farinha sem glúten.

No entanto, há três coisas principais que saem da descrição como possíveis fontes do problema:

• A receita: massa de panqueca é bem fina normalmente, se você forçar demais a balança para líquidos, a massa não pode formar uma panqueca coesa porque a mistura de farinha é muito diluída, as ligações não podem ser formadas. Ele acabará por formar um sólido, mas não até que o calor expulse o excesso de líquido. Sua receita já tem uma proporção maior de líquido do que a maioria das receitas do Reino Unido que já vi, e também menos ovos para a quantidade de massa que muitos. Obviamente, isso funciona para você algumas vezes, o que nos leva ao próximo ponto ...
• Não medir farinha: Sua receita é para uma massa bem fina, que reduz a tolerância dentro da qual a medição insuficiente ainda permite que a massa bata. Eu suspeito que as vezes que você vê o que você descreve como 'separação' é quando simplesmente não há farinha suficiente para engrossar o líquido.
• Temperatura da panela. O que você descreve como 'fizzing' pode ser o que os outros chamariam de chiar, a mistura atingiu a superfície da panela quente e o líquido rapidamente se transforma em vapor, causando as bolhas. Isso vai ser mais pronunciado quanto maior a proporção de líquido em sua massa.

Uma pequena coisa é que na minha experiência alguma coisa s trabalhe melhor se você apenas misturá-los em vez de usar o movimento de corte das lâminas em um liquidificador. Eu colocaria massa de panqueca nessa categoria, mas isso pode ser apenas uma preferência pessoal.

Eu recomendo que

• você começa a medir a farinha para garantir que você obtenha uma consistência massa
• Use uma pequena quantidade de massa para testar a temperatura da panela antes de começar a preparar as panquecas.
• Tente mexer em vez de misturar e descansar a massa, embora eu ache que é menos provável que eles façam a diferença.

Minha preferência pessoal sempre seria cozinhar panquecas em uma panela com manteiga também. Um dos benefícios disso, além do sabor, é que porque a manteiga queima se a panela estiver muito quente, você tem para manter a temperatura da panela mais baixa e isso geralmente é bom para as panquecas. / p>     

Do que você descreveu, eu recomendaria três alterações:

1. Deixe a mistura descansar por 15 a 30 minutos antes de cozinhá-la. Farinha sem glúten precisa de tempo para se hidratar. Se não o fizer, você pode obter a separação que descreve (como não absorve a umidade completamente), e pode ser arenoso. Também é uma boa prática com farinha regular para deixá-lo descansar por alguns minutos, pois isso permite que as bolhas que são chicoteadas do liquidificador tenham uma chance de escapar. (embora o 'efervescente' também possa ser um líquido livre que está evaporando e causando borbulhamento extra)
2. Certifique-se de que a panela esteja em temperatura. Se não fosse uma panela antiaderente, eu recomendaria usar o efeito Leidenfrost . Para antiaderente, eu cozinharia uma pequena panqueca sacrificial para determinar se o calor está correto.
3. Unte a panela. 'Non-stick' é mais parecido com 'stick resistant'. Use uma toalha de papel (pedaço de papel de cozinha?) Para espalhar uma camada bem fina (basicamente, coloque-a e então limpe-a), então é menos provável que você grude, mas não vai acabar fritando as panquecas gordura. Aquecer uma panela de teflon seca pode levar a danos por superaquecimento (e matar pássaros exóticos na casa), então sempre aqueça com um pouco de óleo para que você tenha um indicador quando estiver ficando quente.

Você também pode querer procurar receitas específicas sem glúten, como nem todas as farinhas sem glúten são melhores para todos os tipos de produtos assados. Existem muitas 'panquecas' do estilo que você gosta em outros países , para que você possa ampliar seu alcance (e ser menos propensos a ter que cavar através de receitas americanas de panqueca)

Eu usei a Fazenda da Dove e a própria farinha sem glúten da Sainsbury para panquecas (crepe e americano) com pouco problema. No entanto, eu me pergunto se o liquidificador não é muito eficiente em misturar tudo muito bem. Panquecas funcionam melhor adicionando gradualmente ingredientes molhados para secar e mexendo até ficar homogêneo. Os liquidificadores não são feitos com isso em mente.

O outro é a falta de óleo na panela.

Eu misturo à mão, adicionando gradualmente os ingredientes úmidos a secos e depois deixando descansar por cerca de dez minutos, um pouco de óleo em uma toalha de cozinha limpa e um calor médio é tudo que eu preciso para cerca de três panquecas scones são panquecas americanas do tamanho da mordida).

Aceitei a resposta do @spagirl porque ela forneceu as melhores informações, mas também quero fornecer uma descrição do que fiz para produzir panquecas bem-sucedidas - a pergunta original não parece o lugar certo ...

Embora o @spagirl tenha fornecido algumas ótimas informações que eu levei em conta neste fim de semana passado, acredito que tenho pregou o método e que a receita da minha pergunta é boa.

Então, tendo conseguido ótimas panquecas, aqui estão os detratores e detalhes significativos:

1. Óleo - óleo não usado em tudo
2. Água - Eu aqueci um pouco a panela para ter certeza de que o excesso de umidade foi removido, mas por outro lado usei apenas uma torre de cozinha (papel)
3. Receita - Exatamente o mesmo da minha descrição original
4. Medidas - Eu medi após adicionando o que eu achava que estava correto (mais para referência futura, mas também para verificar se eu estava conseguindo algo parecido com as proporções 3-2-1)
5. Standing - O único tempo em que a mistura ficou após a mistura foi os talvez 30-60 segundos que levou para acender a panela e pegar uma espátula.
6. Temperatura - Essa foi a maior mudança no método: acendi o gás sob a panela, coloquei na posição mais baixa e despejei a primeira panqueca imediatamente, inclinando a panela para espalhá-la uniformemente. Eu então aumentei o calor para cerca de 1/3 da temperatura máxima do anel. (É um anel duplo, com um anel de gás externo e interno - portanto, pode produzir panelas muito mais quentes do que meus outros anéis.)

Além do acima, não houve alteração. Dito isto, o detalhe para as medidas # 4 é:

1. Coloque 0,35 litros de leite a 2% (semidesnatado regular no Reino Unido) no liquidificador
2. Deixou cair 2 ovos e um pouco de essência de baunilha
3. Colocou o liquidificador na balança digital, definiu para 0 e adicionou 175g de farinha sem glúten
4. Misturado no alto por cerca de 10 segundos (até que parecesse misturado - incluindo o tempo para raspar os bits extras dos lados)

Como eu disse, não acredito que tenha feito algo diferente - a medição da farinha foi feita após a adição a olho - e a única mudança significativa foi aquecer a panela até a temperatura desejada após a massa da primeira panqueca na panela.