Coxas de Frango Sous-Vide - Efeito de variações de temperatura?

Eu acho que sua faixa de temperatura é boa. 155 a 160 é um bom lugar para as coxas. Você precisará de uma hora a uma hora e meia. Contanto que você não caia na zona de perigo, você ficará bem. Você poderia apenas verificar uma coxa com um termômetro de sonda no final de uma sessão on-off para ver onde está a temperatura. Soa como um pouco de dor, mas certamente factível. Um cuidado ... que parece um pequeno pote. Se você estiver fazendo mais do que uma ou duas coxas, você irá encher a bolsa e pode até mesmo não conseguir cozinhar ... isso pode criar um perigo se o centro da embalagem não atingir 140. Conselho: Consiga um circulador! Se você gosta de ovos, por exemplo, o preço vale a pena apenas a produção de ovos, na minha opinião. : -)

A propósito, enquanto muitas pessoas preferem esta rota para o frango frito, eu realmente tive o melhor resultado e prefiro a receita Ad Hoc da Keller.

Eu digo resistir à tentação de subir a temperatura. Algumas outras perguntas aqui não sugira mais que 60ºC (140ºF) para frango sous vide para melhor preservar a textura. Concedido, isso é para carne de peito, e coxas será mais indulgente, mas você também tem conservadoramente aproximadamente 10ºF variação ao redor seu temp temporário. Eu diria que fique com o recomendado 65ºC (149ºF, chame de 150ºF) dado em seu recurso vinculado. Se você está confiante de que pode manter uma variação de menos de 10ºF, isso irá mantê-lo fora da zona de perigo e evitar que você acidentalmente fique muito acima do alvo.

Você não quer que o sous vide seja alto demais, porque você estará fritando isso imediatamente depois; quando você tiver uma boa crosta, a temperatura interna facilmente aumentará o minimo seguro do USDA se não vários graus acima. Se você preferir que elas sejam mais bem feitas, é muito mais fácil ajustar a sua técnica de fritura do que o sous vide. Cozinhe-os e você pode fritá-los um pouco mais para compensar; vá muito longe, e você está ferrado se quiser uma boa crosta crocante com um interior suculento.

Dito isso, eu gosto muito da sugestão do @Flyfj de pular o sous vide se você não tiver um circulador adequado e usar outra receita (Keller faz isso bem, embora eu ache que usei uma versão um pouco diferente , fora do livro Ad Hoc). Ligar e desligar uma panela de arroz manualmente durante 4 horas parece uma tarefa real. Se assim inclinado, você poderia hackear juntos um circulador de imersão DIY , e / ou use o controlador PID para ligar e desligar a panela de arroz.

A carne escura deve ser cozida a pelo menos 165 ° F para quebrar os tecidos conjuntivos. Eu costumo atirar para 170 ° f. A carne branca é maravilhosa a uma temperatura consideravelmente mais baixa, como já mencionado. É por isso que cozinhá-los separadamente é altamente recomendável. Termine a sua carne sob o grelhador ou em uma grelha para dar um sabor melhor, mas use um fogo alto e um tempo de cozimento curto para que você não aumente muito a temperatura interna. Se foi cozido à perfeição, pode esfriar a carne por alguns minutos em água gelada antes de terminá-la na grelha ou sob o frango, para evitar que o interior da carne cozinhe demais.

Eu cozinho coxas de frango sous vide a 65 ° C por 90-120 minutos e elas saem inteiramente adequadas ao meu gosto. Eu provavelmente poderia ir um pouco mais legal, na verdade. Eu não acho que você queira ir muito tempo porque a carne fica muito mole e desagradável quando você a cozinha demais - lembre-se, esse tipo de culinária não cozinha demais com a temperatura, mas com o tempo, embora geralmente quantidades bastante substanciais. Quatro horas podem ser muito longas - nunca fiz coxas por mais de duas horas.

Então você deve estar bem com duas horas com a sua configuração, talvez três, desde que você não deixe a temperatura ficar muito baixa a qualquer momento. Superar o risco de secar a carne mais do que a sua temperatura-alvo normalmente iria fazê-lo, mas eu não vejo que um intervalo de 10 ° F é susceptível de ser um grande problema. A razão pela qual sous vide é tão popular agora não é tanto porque você não podia fazer isso antes, porque fazê-lo com precisão suficiente é uma verdadeira dor no whatsit.