Ao fazer uma salmoura para o meu frango, me deparei com muitas receitas que exigem açúcar na salmoura. Eu entendo a idéia geral por trás da salga, mas não entendo qual benefício o açúcar oferece.
Em esta resposta , @papin links para um PDF que declara o seguinte (ênfase minha):
The law of diffusion states that the salt and sugar will naturally flow from the area of greater concentration (the brine) to lesser concentration (the cells). There is also a greater concentration of water, so to speak, outside of the turkey than inside. Here, too, the water will naturally flow from the area of greater concentration (the brine) to lesser concentration (the cells). When water moves in this fashion, the process is called osmosis. Once inside the cells, the salt and, to a lesser extent, the sugar cause the cell proteins to unravel, or denature. As the individual proteins unravel, they become more likely to interact with one another. This interaction results in the formation of a sticky matrix that captures and holds moisture.
Isso faz parecer que o açúcar não é realmente uma parte importante do processo de osmose.
Existe uma razão química / molecular para adicionar o açúcar, ou é apenas para adicionar um pouco de sabor ao peito de frango?
O açúcar é simplesmente usado para dar sabor; o fato de que ajuda a salmoura em menor grau é apenas um bônus adicional. O açúcar também ajuda no escurecimento por meio da reação de Maillard, embora isso também possa resultar em queimação em uma aplicação de alto calor.
Sugiro salgar dois peitos de frango desossados e sem pele - um em salmoura e outro com sal & salmoura de açúcar sugerida pela Cook's Illustrated. Você deve notar uma diferença no sabor e na aparência.O açúcar é para temperar. Enquanto a lei da difusão realmente diz que um soluto (açúcar, sal) fluirá para baixo do seu gradiente de concentração e área de alta concentração para uma área de baixa concentração, há um fato que você parece negar qual é a membrana celular dentro da qual o proteínas musculares são encapsuladas. A membrana celular é impermeável ao transporte passivo por difusão de sal e açúcar. Ambas estas substâncias devem ser ativamente transportadas para a célula. Assim, em um organismo vivo, a água (que pode facilmente passar dentro e fora da célula através das proteínas aquaporinas) deixaria a célula e, eventualmente, desnataria (crenate). No entanto, uma vez que este animal não está mais vivo, as membranas celulares quebraram em algum grau e a barreira ao transporte de sal é aliviada. A solução salina interromperia as proteínas de transporte da membrana celular e perfuraria os tecidos musculares, permitindo a entrada de sal e açúcar. O sal vai interferir com a ligação química que mantém as proteínas do músculo moldadas da maneira que precisam para funcionar. Isso é chamado de desnaturação. A proteína desdobrada pode agora formar ligações com os íons Cl e Na e a água formará cascas de hidratação ao redor das proteínas, hidratando a carne.