A substituição em conservas geralmente é considerada insegura. A química dos alimentos é um assunto complicado, e cozinhar é inerentemente impreciso. Claro, você pode encontrar uma maneira de reduzir o pH ao da receita original. Mas um salame é um alimento fermentado. Seu pH pode ser o mesmo, mas outras coisas vão mudar, por exemplo, a composição dos açúcares disponíveis, e você pode pegar uma variedade diferente de bactérias. Receitas de preservação seguras foram extensivamente testadas em laboratório, ou usadas por séculos. Fazer uma pequena alteração pode destruir o delicado equilíbrio que leva a um alimento saboroso e seguro.
A solução aqui é procurar outra receita, uma que seja segura, mas que não contenha vinho. Para algo tão arriscado quanto a carne curada, eu sugiro não pegar uma receita aleatória na internet, mas escolher em um livro, ou talvez no blog de um autor conhecido e respeitável. Dessa forma, você obtém tanto bom gosto quanto segurança, coisas que são erradas ao fazer suas próprias substituições.