Eu comi um jantar uma vez, e esse cara cozinhou o frango tão macio que quase derreteu na minha boca. Agora eu quero saber como fazer esse tipo de frango. Porque quando você cozinha o frango regularmente, ele sai com borracha. Você sabe o que quero dizer?
Como você prepara o frango também é tão importante quanto você cozinha. O método de cozinhar é apenas metade da resposta. Salgar a carne em uma solução salgada / açucarada / ácida contribuirá muito para adicionar sabor e tornar a carne úmida e macia.
Braise isso. O cozimento lento e baixo ajudará a fazer com que quase qualquer carne seja quebrada (embora a carne escura seja a melhor, coxas / pernas). Molly Stevens Tudo Sobre Braising cookbook é uma ótima introdução para esta técnica. Para frango inteiro refogando google search para Jamies leite assado frango. Faz frango assado extremamente tenro e é um ótimo em receita.
O fogão lento pode tornar qualquer carne realmente macia.
A melhor dica que posso dar é usar coxas de frango em vez de peito. Eles têm mais gordura, o que mantém a carne úmida. Eles precisam de cozinhar mais devagar, mas valem a pena.
Experimente um prato de estilo coq au vin - doure as coxas de frango em um pouco de óleo, retire-as, frite algumas cebolas, cogumelos e alho e acrescente alguns copos de vinho tinto , caldo de galinha, ervas e coxas. Cozinhe por duas horas e meia e o frango estará desmoronando.
Se você insistir em usar o peito de frango, tente isto: recheie os seios com algo razoavelmente gordo - experimente o queijo feta, o tomate seco, o alho e as raspas de limão. Frite em uma panela quente por alguns minutos de cada lado para marrom. Em seguida, pegue um círculo de pergaminho grande o suficiente para caber na panela, amasse-a e passe-a sob a torneira fria. Sacuda-a, coloque-a em cima do frango, coloque uma panela pesada na parte superior e abaixe o fogo para baixo. Deixe descansar lá por 15-20 minutos, e você deve encontrar o frango é bom e macio.
Eu costumava ter problemas para conseguir que o frango saísse do concurso, mas eu tive muita sorte com algumas regras simples.
Eu descobri que a salga a seco é tão eficaz ou mais eficaz quando comparada à salga e menos problemas. É mais comum com bifes, mas eu faço isso o tempo todo com frango. Basicamente, você salga bem o frango e tempera-o como quiser, depois deixe descansar por pelo menos 20 a 30 minutos, mas não mais que uma hora.
Perdoe minha ciência vaga aqui, mas pelo que entendi, o sal primeiro extrai a umidade da carne, então, uma vez que ela retira umidade suficiente para saturar o sal, a carne absorve a água agora salgada (junto com qualquer outro tempero que você tenha incluído). Uma vez que o sal tenha penetrado a carne, ela começa a quebrar as proteínas, para que não tenham a chance de aproveitar quando aquecidas e tornarem-se emborrachadas.
O excesso de cozimento é um problema óbvio, e geralmente causado pela paranóia sobre a salmonela, que é uma preocupação inteiramente razoável. Não me entenda mal - você deve se preocupar com salmonela. Mas não exagere. 165F é o suficiente para matar as bactérias nocivas; com uma temperatura interior de 165, o frango é seguro para comer. Se você cortar, a carne deve ficar branca, não rosa, e o suco deve ficar transparente. Esta deve ser uma verificação dupla de última hora; não corte a carne a menos que tenha certeza de que está pronta, ou você vai deixar todo o suco sair e vai secar.E finalizá-lo usando um método de cozimento por convecção apenas torna isso um pouco mais fácil. Ao queimar o exterior de um pedaço de carne, seja em uma panela, na grelha ou qualquer outra coisa, o exterior fica muito quente antes que o interior atinja uma temperatura segura para os alimentos. Se você continuar a cozinhar dessa maneira até que o interior esteja cozido, o exterior ficará cozido demais, e o resto ficará em algum lugar entre o feito e o exagero. O objetivo, é claro, é apenas para as partes mais externas serem queimadas / carbonizadas / etc, e todo o resto da carne, todo o caminho, para ser feito. A cozedura por convecção leva-o para lá com muito mais suavidade e segurança, e torna muito mais fácil obter a carne suculenta e macia. Então, sele na panela e termine no forno; ou grelhe na grelha em altura, depois baixe o fogo para baixo e feche a tampa para deixar passar a cozedura.
Outro truque, uma vez que você tenha uma noção de quanto tempo leva um corte de um certo tamanho e espessura para cozinhar, é retirá-lo apenas um toque antes, cobrir com folha de alumínio e deixar o resíduo calor termine de cozinhá-lo. Como está apenas equalizando sua temperatura interna, em vez de continuar aquecendo, isso também ajudará a evitar o cozimento excessivo.
As aves de capoeira iranianas são refogadas. Uma reação converte o colágeno em gelatina com sabor de frango, e a carne produz como manteiga. Eu assar o frango ao esquecimento, então não exagere no tempo do refogado.
O prato é provavelmente zereshk polo, que é servido com arroz de bérberis e barberry.
Um resumo de dez etapas:
O ácido de assar é o tomate e o limão.
Se o prato misterioso era como um prato de toupeira doce / azedo, então provavelmente era fesenjan. É feito de forma diferente, com nozes pulverizadas e suco de romã, mas o processo de cozimento é muito semelhante. As nozes são fritas com as especiarias, a romã (ácido) é adicionada ao refogado.
Use frango de qualidade .
Descobri que comprar galinhas inteiras de qualidade e matá-las aumenta bastante a maciez e o sabor do frango. Na verdade, a primeira vez que fiz isso, fiquei convencido de que havia comido o frango apesar do que meu termômetro me dissera. Você vai ter dificuldade em criar um frango macio com molho de melt-in-your-mouth usando flash-frozen 12 por US $ 10 peitos de frango usando qualquer técnica.
Eu recomendaria a caça furtiva em água ou qualquer tipo de líquido: vinho, água, caldo de galinha etc. Isso é bom mesmo para um frango inteiro. Adicione sal e cozinhe.
Discussão elaborada, mas é um resultado alto no Google, então vou responder.
Se o prato iraniano que você está se referindo foi temperado com cardamomo e servido com arroz basmati, barberry e cebola caramelizada, pode ter sido de um livro chamado "Jerusalém". É uma receita incrível e, depois disso, levei à minha primeira experiência com frango refogado que não tinha uma pele gordurosa e emborrachada. Não sai nítido, mas é muito macio e meio que se desmancha em sua boca. É difícil descrever, mas é muito bom.
Ainda não sei qual é o truque exato, mas na receita o frango está bem crocante por 5 minutos inteiros de cada lado e, em seguida, aninhado entre o arroz, água suficiente para o arroz e os outros ingredientes. O líquido não cobre a pele. Em seguida, é cozido coberto em fogo muito baixo por 30 minutos. Em seguida, é retirado o calor, uma toalha é colocada entre o pote e a tampa, e é permitido vaporizar sob calor residual por 10 minutos.
Se você quiser ficar úmido, macio e suculento a cada vez, invista em uma configuração sous-vide. Estes costumavam ser caros, mas muitos modelos mais baratos saíram recentemente .
Como outros apontaram, uma textura emborrachada é causada pelo excesso de cozimento da carne. Salgar ajuda um pouco para ajudar a reter a umidade e lhe dá uma margem maior de erro, ainda é possível overcook de carne salgada.
Como o grau de cozimento (sob cozimento, excesso de cozimento ou perfeito) é totalmente determinado pela temperatura, você precisa de uma maneira de controlá-lo com precisão. Sous-vide é a melhor maneira que conheço para conseguir isso.
Eu cozinho meu sous-vide de peito de frango a 58,5 ° C (137 ° F). A carne da coxa requer uma temperatura mais alta de cerca de 65 ° C. O tempo de cozimento depende da espessura da carne; existem fórmulas por Doug Baldwin e aplicativos como Sous Vide Dash para calcular quanto tempo levará para o centro da carne atingir essa temperatura e pasteurizar para matar as salmonelas e outros insetos.
Outros apontaram a importância da qualidade da carne, e isso é algo que definitivamente se torna aparente sob as condições controladas de cozimento sous-vide. Eu fiz alguns testes, e como resultado agora prefiro strongmente peito de frango orgânico para textura e ternura. Escolher o fornecedor certo significa que eu consegui eliminar texturas ou pappy mouthel, e acabar com um frango que corta bem como um bom bife todas as vezes. Eu não tive resultados adversos usando carne que tenho embalado a vácuo e congelado antes de cozinhar.
Duas palavras: "fogão lento". Até mesmo um frango ensopado será descascado depois de ser cozido lentamente.
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